Kardeş Mutfaklar ve Göç Yemekleri

Anadolu'ya göç eden, ya da binlerce yıldır bu topraklarda kök salmış insanlar ülkemizin kültür zenginliğidir. Onların varlığı taş işçiliğinden, sedef kakmacılığa ya da müziğe, mimariye, sosyal hayata, mutfağa kadar derin izler taşır.  Bütün bunlar paylaşılarak çoğalan bir zenginliktir. Anadolu'nun bereketi, göç yolları üzerinde olması, İpek Yolu, savaşlarla gelen halkların yine bu topraklarda kalarak kattıkları, hafızalarında getirdikleri bilgiler değer katar toplumumuza.

Anadolu coğrafyasında göçler yüzlerce, binlerce yıldır devam etmiştir. Topraklarımızda geleneksel yaşam kültürünün şekillenmesinde göçlerin büyük etkisi olmuştur. Yahudilerin Balkanlara, Osmanlı topraklarına kabul göçü, Balkan savaşları sırasında Batı’dan Anadolu ve Rumeli topraklarına gelenler, 1923-1924 mübadele ile dedelerimin de yer değiştirmesine, Yunanistan ve Adalardan gelen halkların belleklerindeki anı, müzik, dil ve yemekler gibi somut olmayan kültürel miraslarını bu topraklara taşımasına neden olmuştur.

Bulgarlar, Arnavutlar, Boşnaklar batıdan büyük göç dalgaları hâlinde gelmişlerdir. Doğu Anadolu’ya göç ederek yerleşmiş Ermeniler, Kuzey’den Kırım Tatarlarıyla başlayan göç dalgalarını, sonrasında Gürcü ve Çerkesler başta olmak üzere Dağıstanlılar, Çeçenler gibi Kafkaslar’da yaşayan halklar takip etmiştir. On dokuzuncu yüzyılın başlarından itibaren Azerbaycan’dan da çok sayıda göçmen gelmiştir. Bir milyonun üzerindeki diğer bir göç dalgasıysa Gürcü göçleridir. Doğu Türkistan Cumhuriyeti’nin Çin tarafından işgali, Doğu Türkistan’dan Türkiye’ye göçün nedeni olmuştur.

Rusya ile Türki cumhuriyetlerin arasındaki savaşlarda; Özbekler, Kazaklar, Kırgızlar, Türkmenler, Karakalpaklar, Balkarlar, Karaçaylar, Azeriler, Dağıstanlılar, İnguşlar, Çeçenler olmak üzere Müslüman halkların göçleri yoğunluktadır. Güney’den; Suriye, Kürt ve Arap çatışmalarıyla kaçıp ülkemize sığınanlar oldukça büyük sayıdadır. Anadolu tarihinin son iki yüz yılında yaklaşık sekiz-on milyona yakın göçmen (Suriye, Afrika, Türki Cumhuriyetler, Afganistan, Ukrayna vb.), bugünkü Türkiye Cumhuriyeti sınırları içine yerleşmiştir. Son yıllarda doğal afetler, depremler nedeniyle şehirler arası göçler de yaşanmaya başlanmıştır.

Göçlerle Zenginleşen Mutfağımız

Göçlerle gelen mutfak kültürü varlığını yüzyıllardır bu topraklarda sürdüren halkların deneyimleriyle yoğrulup ülkemizin mutfağında zengin içerikli bilgi mozaiği oluşmasına neden olmuştur. Gelen halklar hem yerleştiği coğrafyanın ona verdiği ürünleri kullanmış, hem de kendi mutfağını, pişirme tekniklerini, deneyimlerini o yöreye adapte etmesini bilmiştir. Bu demografik oluşum, Türkiye’nin ekonomik, toplumsal ve kültürel yapısında ortaya çıkan boşluğun doldurulmasında etkili olmuştur. Mutfak ve yemek bağlamında "Kardeş Mutfaklar" bizi biz yapan en önemli etkendir.

Haçapuri

Malzemeler;

1. Hamuru için:
2. 1 kg un
3. 4 su bardağı (800 ml) su
4. ½ paket (5 gr) kuru maya
5. 1 tatlı kaşığı tuz
6. İç harcı için:
7. 1 adet kuru soğan
8. 300 gr çürük* peynir
9. 100 gr tereyağı
10. Üzeri için:
11. Haçapurilerin adedi kadar yumurta

Yapılışı: Un, maya, tuz ve suyu karıştırarak hamur haline getirin. Üzerini nemli bir bezle örterek yaklaşık 1 saat mayalandırın. Hamur mayalanırken haçapurinin iç harcı için, soğanı küçük küpler halinde kesin ve ufaladığınız peynir ile karıştırın. Mayalanan hamuru portakal büyüklüğünde bezelere ayırın. Her birini merdane ile yarım santim kalınlığında açın. Üzerlerine peynirli iç harcı yayın, harcın üzerine de küçük tereyağı parçaları koyun. Hamurun kenarlarını içe doğru 1-2 cm kıvırın. Bu şekilde hazırladığınız haçapurileri 200 derece fırında peynirler eriyip üzeri tamamen kızarana kadar (yaklaşık 30 dakika) pişirin. Fırından çıkarmadan 5 dakika önce her birinin üzerine 1 yumurta kırın. Yumurtanın sarısı hafif sulu kıvamda olunca fırından çıkartın.

Çürük peynir: Ardahan’ın Posof ilçesinde yapılan taze lor peynirinin kurutulmaya bırakılmasıyla elde edilen koyu sarı renkte, ağır kokulu ve eriyebilen bir peynirdir. Yerine taze lor peyniri de kullanabilirsiniz.

Patates Dolması

Malzemeler;

1. 2 adet patates
2. 300 gr kıyma
3. 1 çay kaşığı tuz
4. 1 çay kaşığı tarçın
5. 1 çay kaşığı karabiber
6. 2 adet yumurta
7. 50 gr çam fıstığı
8. 50-60 gr kuş üzümü
9. Kızartmak için:
10. 300 ml sıvı yağ

Yapılışı: Patatesleri orta ateşte haşlayın. Ne sert ne de yumuşak olmaması gerek. Patatesleri yatay olarak 2’ye bölün. Ucu keskin bir çay kaşığı ile patatesleri dikkatlice oyun. Kenara alın.
İçi için; kıyma, patateslerin içinden çıkan kısımlar, baharat, 2 yumurtanın sarısı ve sadece bir beyazını rondoda çekin. Karışım pate kıvamında olmalı. İçi bir kaba alarak, üzerine fıstık ve suda ıslattığınız kuş üzümlerini ekleyerek elle yoğurun. Bu iç malzemeyi patateslerin her birine bastırarak doldurun. Kalan yumurta akını kıymalı tarafa sürerek mühürleyin. Bu işlem dağılmamasını sağlayacaktır. Yağınızı kızdırın. Her bir patatesin kıymalı tarafı alta gelecek şekilde yağa koyun. Bu taraf kızarınca diğer tarafı da kızartın. Patates dolmalarını tabak içine yaydığınız kağıt havlu üzerine alın. Sıcak olarak servis edin.

Kapçoni Cari / Hamsili Ekmek

Malzemeler;

1. 7 su bardağı mısır unu
2. 1 su bardağı sıvı yağ
3. 1 yemek kaşığı tereyağı
4. 1 avuç mısır unu
5. 5 adet kuru soğan
6. 1 adet patates
7. 1 bağ pazı
8. ½ kg tuzlanmış, kılçığı ayıklanmış hamsi
9. 1 bağ maydanoz
10. Sıcak su

Yapılışı: Yoğurma kabına mısır ununu koyun. Tencereye sıvı yağı dökün, ince doğradığınız soğanların hepsini bu yağa ilave edin. Hamsileri, ince doğranmış patates ve pazıları da ekleyerek bir süre kavurun. Bu karışımı yoğurma kabındaki mısır ununa karıştırın. Maydanozu incecik doğrayarak bunu da aynı karışıma katın. Akıcı bir kıvam alana kadar üzerine sıcak su dökerek yoğurun. Tepsinin her yerine katı tereyağını sürün, üzerine bir avuç mısır unu serpin. Harcı dökün. Üzerine birkaç hamsi yerleştirin ve 180 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Not: Kapçoni cari’nin özelliği tuzlanmış hamsiden de taze hamsiden de yapılabilen bir ekmek olmasıdır.