Saray mutfağında beslenme alışkanlıkları

Osmanlı İmparatorluğu’nun ana sarayı, devrinde Yeni Saray olarak bilinen ancak bugün Topkapı Sarayı adıyla meşhur olan yapıydı. Osmanlı saray teşkilatı kendi içinde oldukça sistemli ve büyük parçalara ayrılmıştı. Mesela sarayın fırınları I. Kapı (Bâb-ı Hümâyûn) ile II. Kapı (Bâbüsselam) arasında sağ tarafta, sarayın mutfakları II. Kapı (Bâbüsselam) ile III. Kapı (Bâbüssaade) arasında sağ tarafta yer alırdı. Sarayda hiçbir konumlandırma gelişigüzel yapılmadığı için mutfakların II. Avlu’da konumlandırılmasının da elbette bir nedeni vardı. II. Avlu büyük tören avlusuydu ve Dîvân-ı Hümâyûn da burada bulunuyordu. III. Avlu ise Enderûn-ı Hümâyûn adı verilen İmparatorluk Yüksek Akademisi’nin bulunduğu yerdi. Aynı zamanda IV. Avlu’ya uzanan ve padişahın Harem-i Hümâyûn dışındaki günlük hayatını, devlet işlerini idare ettiği yerin de başlangıç noktasıydı. Sarayın II. ve III. avlularının Haliç tarafına bakan bir kısmı ise Harem-i Hümâyûn’u yani padişahın ailesinin evini tanımlardı. İmparatorluğun pek çok teşkilatı 19. yüzyılda önemli değişikliklere uğramış ise de Harem-i Hümâyûn teşkilatının, varlığını yüksek oranda korumayı başarmış belki de tek yapı olduğunu ifade etmek pek de yersiz olmayacaktır. Bunun en önemli sebebinin Harem-i Hümâyûn’da hâkim olan yüksek mahremiyet anlayışından ileri geldiği muhakkaktı. Çin saraylarından Roma saraylarına varlık gösteren binlerce yıllık harem anlayışının dünyadaki son örneği olan ‘Osmanlı Harem Teşkilatı’, imparatorluğun protokol kurallarının sıkı sıkıya uygulandığı bir yerdi. Bu kurallar sarayın gündelik hayatının vazgeçilmez bir parçasıydı. Doğal olarak Harem-i Hümâyûn’da kurulan sofralar da bu durumdan ayrı düşünülemezdi.Bir kere şunu söylemek lazımdır ki Harem-i Hümâyûn teşkilatı içinde yer alan Valide Sultan’dan en alt kademedeki cariyeye değin herkesin maaşı mevcuttu. Bu maaşların bir kısmı giyim-kuşam ve yeme-içme için kullanılırdı. Lakin Harem-i Hümâyûn’un aylık şeker, kavrulmuş ve çekilmiş kahve, mum, sabun, tuz ve biber tayinatı vardı. Bütün bunlar padişahın ailesinin üyesi olanlara ihtiyaçları nispetinde ayrı ayrı gönderilirlerdi. Sultanların her birine sabahları beyaz ekmek, simit, pide, saray için özel olarak yaptırılmış beyaz peynir ve kaymak gönderilirdi. Kaymağın gümüş bir tepsi içinde, ekmek ve öbür yiyeceklerin ise kilitli kapağının üzerinde ait olduğu sultanın adının gümüşle işlenmiş ya da kakma olarak yazılmış meşin sandıklar içinde getirilmesi âdetti.

Sarayda geceleri mevsimine göre taze ya da kuru meyve servisi yapılırdı. Yemekten sonra başkaca kalfalar tarafından kahve ikramı yapılması, yüzyıllar boyunca yerleşmiş olan adetlerdendi.

Bahsedilen yer saray mutfağı olunca alınan her yiyeceğin yahut hazırlanan her yemeğin ve içeceğin özel olduğunu belirtmeye bilmem gerek var mıdır? Dışarıda bulmanın imkansız olduğu ifade edilen ve bunun şüpheye yer bırakmadığı düşünüldüğünde saraydan ayrılan sultanlar ya da kalfalara yahut evlenip saraydan ayrılmış ama şehirde oturan ve ağzının tadını bilen eski cariyelere, sepetler içinde bu yiyeceklerden sık sık gönderildiği malumdur. Bugün hâlâ geçerli olan, gelen tabak boş gönderilmez âdeti gereğince elbette ki bu ikramlar karşılıksız kalmazdı. Teşekkür maksadıyla gönderilenler yine yiyecek olurdu. Lakin bunlar genellikle sarayın günlük menülerinde yer almayan ve gönderenlerin özel olarak hazırlattıkları midye ve balık dolmaları ile zeytinyağlı diğer yemekler olurdu.

Saray mutfaklarında hazırlanan reçel, peynir, zeytin, pastırma, buğulanmış et, havyar ve yeşil salata gibi yiyecekler; kahvaltıdan önce üzeri meşin kaplı, bakır kapaklı, çevresi gümüş, üstünde beyaz çuha örtü bulunan büyük tepsiler içinde Harem-i Hümâyûn’a gönderilirdi.

İçinde yemeklerin sunulduğu sahanlar, tabla adı verilen geniş sinilere dizilir, üzerlerine, uçları üstteki deliklerden geçirilmiş bağlarla sarılan pamuklu örtüler yerleştirilir ve böylece mutfaktan saraya taşınan yemeklerin sıcaklıklarının kış aylarında muhafaza edilmesi sağlanırdı. Tepsi örtüleri, götürüldükleri yere göre değişik kalitedeki kumaşlardan ve ayrı renklerden seçilirdi. Böylece Harem-i Hümâyûn’daki dağıtım esnasında doğru hizmetin verilmesi sağlanırdı.

Yiyecekleri mutfaklardan Harem-i Hümâyûn’a taşıyan tablakarlar sinileri başları üzerine alarak bir düzen içinde saraya gelirlerdi. Harem ağaları Nöbet Koğuşu’ndan geçerek, Harem dairelerinin bitişiğindeki Mermer Sofa’daki sabit mermer masaların üzerine bıraktıktan sonra çıkarlardı. Hemen ardından Harem ağaları, görevli olan cariyelere yemeklerin geldiğini haber vererek onları sofaya davet ederlerdi. Üzerlerinde bellerine sarılıp önden bağlanan, iki ucu sırma işlemeli büyük beyaz havlu benzeri örtüler, ayaklarında sedef kakmalı nalınlar bulunan cariyeler sofaya girerek her 3 cariye bir siniyi alarak başlarında bulunan birer kalfa yardımıyla hoş bir eda ile kafile halinde Harem-i Hümâyûn içine dahil olurlardı.

Yemekten önce muhakkak ellerin yıkanması için başka cariyelerce hizmet görülürdü. Bu esnada sofra hizmeti ile görevli olan cariyeler ve kalfalar sofraları kurmakla meşgul olurlardı. Kırıntıların çevreye yayılmasını önlemek üzere, odanın bir köşesine, çepeçevre sırmalar ve pullarla işlenmiş bir yaygı halının üzerine yayılırdı. Bu örtünün orta yerine, ortadan yanlara doğru açılan altı gümüş ayağı olan alçak bir sehpa yerleştirilirdi. Sehpanın üstüne önce alttaki örtüye benzer bir örtü serilir, onun üstüne de yuvarlak, geniş, gümüş bir sini yerleştirilirdi. Yuvarlak sininin çevresine ve yerdeki örtünün üzerine, çepeçevre oturulmak üzere, minderler konurdu.

Katlanmış tülbent kumaştan peçetelerle bunların üzerine konmuş iki kaşık, oturulacak yerleri belirlerdi. Bu kaşıklar mercandan, sedeften, fildişinden, değerli hayvan kabuklarından yapılır, değerli taşlarla süslenirdi. Osmanlı sofralarında su içilmesi gerekmedikçe âdet olmadığından sininin üzerinde su takımı bulundurulmazdı. Sininin üzerinde tabak bulunmaz, her yiyecek kendi sahanıyla gereği gibi sini üzerinde yerini alırdı. İçlerinde yemek olan gümüş ya da Saksonya porseleninden servis tabakları, saraylarda gümüş, konaklarda ise bakır nihale üzerine yerleştirilerek sininin üzerine konulurdu.

Mermer Sofa’dan sinileri alan cariyeler onları doğru daireye ulaştırdıklarında, şehzadeler ve sultanlar için hazırlanmış olanlar Çaşnigir Kalfa tarafından alınarak kendi eliyle efendisinin yemeği sırasında hizmeti gözetecek olan sofradan sorumlu olan kalfaya teslim edilirdi. Akşam yemekleri de güneş batmadan iki saat önce çıkardı. Akşamları böyle erken yendiğinden, akşam üzerleri bir şey gönderilmezdi. Buna karşılık geceleri mevsimine göre taze ya da kuru meyve servisi yapılırdı. Yemekten sonra başkaca kalfalar tarafından kahve ikramı yapılması yine Harem-i Hümâyûn’un yüzyıllar boyunca yerleşmiş olan vazgeçilmez âdetlerindendi.

Tepsi örtüleri, götürüldükleri yere göre değişik kalitedeki kumaşlardan ve ayrı renklerden seçilirdi. Böylece Harem-i Hümâyûn’daki dağıtım esnasında doğru hizmetin verilmesi sağlanırdı.

A. Çağrı Başkurt

Saray ve Kültür Tarihçisi