Cotoletta, Fransızca’dan gelen côtelette kelimesinden türemiş bir isim. İtalyanca tam karşılığı costoletta, yani “kaburga.” Her iki isim de Milano’daki menülerde karşımıza çıkar.
Yemeğin kökeniyle ilgili pek çok efsane mevcut. Lombardiyalılar için oldukça hassas bir konu bu. Kimi kaynaklara göre cotoletta, 19. yüzyılda bölgeye hâkim olan Avusturyalı askerlerin beraberinde getirdiği bir yemek kültürünün sonucu. Bu görüş uzun süre İtalyanlar tarafından da kabul görmüş. Ta ki bazı tarihçiler, 12. yüzyıldan kalma belgelerde lombolos cum panitio adında bir tarif bulduklarını öne sürünceye kadar. Lombolos Latince’de bel/fileto, cum panitio ise “ekmekli” anlamına geliyor. Açıkçası bu belgenin orijinaline ulaşamasam da lombolos ya da lombos kelimesinin geçtiği birkaç makale dışında somut bir kaynağa rastlayamadım. “Ekmekli fileto” ifadesi de bana “İşte cotoletta’nın ilk yazılı kaydı” demek için biraz fazla iddialı geldi. Yine de madem Milano’dayız, cotoletta’yı şnitzelin babası olarak kabul edebilir, İtalyan dostlarımızı mutlu edebiliriz.
Cotoletta ile şnitzel arasında etin türü, bölgesi ve paneleme tekniği açısından belirgin farklar var. Cotoletta, süt danasının pirzola kısmının yumurta ve ekmek kırıntısına bulanıp doğrudan sade yağda ya da tereyağında kızartılmasıyla hazırlanıyor. Şnitzel’de ise et dövülerek inceltilir, ardından önce una, sonra yumurtaya ve en son ekmek kırıntısına bulanır. Geleneksel cotoletta dövülüp inceltilmez; fakat bu stil günümüzde çok tercih edilmiyor. Etin sulu kalması için kalın bırakılan versiyonunu yapan restoran sayısı bir elin parmaklarını geçmez.
Peki, Milano’da kalın, sulu bir cotoletta bulmak kolay mı? Maalesef hiç değil. 2017’de bu konuyu kafaya takıp araştırmaya başladım. Şehir sınırları içinde yemeğe değer sadece üç restoran bulabildim. Sebebini bana cotoletta’sıyla meşhur bir restoranın sahibi açıkladı: Sıradan restoranların kullandığı et o kadar kalitesiz ki, eti inceltip neredeyse kâğıt gibi yapmaktan başka çareleri kalmıyor. Çünkü lezzetinden emin olmadığınız eti döver, bolca paneleyip ayıplarını örtersiniz. Ama o noktada yediğiniz artık cotoletta değil, yağda kızarmış ekmek olur.
Bu açıklamaya katılıyor olsam da, iyi bir cotoletta’yı belirleyen tek şey etin kalitesi değil. Bence iki kritik unsur daha var: biri etin kalınlığı ve işleniş şekli; diğeri ise panelemenin zamanı. Siparişten hemen önce paneleme yapılmış bir cotoletta ile sabahtan hazırlanıp dolaba atılmış bir cotoletta arasındaki fark ilk lokmada anlaşılır. Dolapta uzun süre kalan yumurta kokar, bu da yemeğe ağır bir tat bırakır. Ayrıca yumurtaya bulanmış ekmek kırıntıları bekledikçe yumuşar ve pişerken etten ayrı bir tabaka hâline gelir.
Gelelim Milano’daki iyi cotoletta adreslerine:
Milano dışında, Gaggiano’da bulunan bu trattoria’ya arabayla gitmek şart. Merkezden taksiyle yaklaşık 20 dakikada ulaşılabiliyor ama toplu taşıma pek işlemiyor. Gallo, yukarıda tarif ettiğimiz usule sadık kalarak, eti inceltmeden ve sadece sade yağda kızartarak mükemmel bir cotoletta sunuyor. Bence Lombardiya’daki en iyilerden biri. Menüde cotoletta dışında dana dilden pastrami, dana dolgulu ravioli ve Milano usulü risotto gibi bölgeye özgü tabaklar da yer alıyor.
Daha sofistike bir durak: Şef Andrea Provenzani yönetimindeki Il Liberty. Yaratıcı dokunuşlarla geleneksel mutfağı buluşturan bu restoran, hem yemekleriyle hem atmosferiyle öne çıkıyor. Müşteri kitlesi de dikkat çekici: Milano’nun sciura’ları—modayı takip eden, damak zevki gelişmiş hanımefendiler—burayı özellikle tercih ediyor.
Cotoletta burada da özenle hazırlanıyor. Piemonte’den gelen süt danasının eti birkaç gün dinlendiriliyor. Bu, etin “terini” alarak panelemenin ayrılmasını önlüyor. Et dövülmeden yüksek kalıyor (alta) ve panko ile pane yapılıp sade yağda kızartılıyor. Son olarak, ortadan ikiye kesilip kesilen kısmı alta gelecek şekilde dinlendiriliyor. Böylece suyu dışa değil, içe doğru akıyor. Sonuç: içi pembe ve sulu, dışı çıtır ve altın renkli bir başyapıt.
Son durağımız Crocetta’daki küçük ama dikkat çekici Stadera. Dışarıda yalnızca birkaç masası olan bu restoran, haşlanmış sebze ve makarnalarla sade bir öğle yemeği mekânı gibi görünebilir. Ama tabaklardaki malzeme kalitesi şaşırtıcı derecede yüksek. Cotoletta burada da yüksek kaliteli etle, dikkatli panelemeyle hazırlanıyor. Sonuç: dışı çıtır, içi yumuşak ve sulu bir deneyim. Stadera, Milano’da gerçek bir cotoletta arayanlar için gizli bir mücevher.
İyi bir cotoletta için sadece eti değil, onu işleyen eli de tanımak gerekiyor. Milano’daysanız bu üç adres, sizi pişman etmeyecek.