Bir süredir Muğla gastronomi rotası üzerine çalışıyorum; her gün yeniden âşık oluyorum. Muğla, 1500 km’lik sahil şeridiyle dantel gibi işlenmiş kıyılarıyla dünyanın en güzel yerlerinden biri. Bazı kıyılara hâlâ karadan ulaşmak mümkün değil; bu, sizi heyecanlandırmasın, öyle kalsın!
Yeme içme dünyasına ilk adım attığım yıllarda severek okuduğum gastronomi yazarı Engin Akın’ın Ula’daki evinde, coğrafi işaretli Muğla göce tarhanası pişirdik. Engin Hanım doğduğu topraklara geri dönmüş; bahçesine kocaman bir mutfak kurmuş. Ula’nın mor sarımsağını tanıtmak, tarımını geliştirmek ve yeni pazarlar bulmak için var gücüyle çalışıyor. Ula deyince Yüksel Aksu her köşede kendini hissettiriyor. Sinemateke, Engin Hanım’ın evine çok yakın meydanda, harika bir buluşma noktası. Zaten Ula’ya gelince kendini bir film setinin içinde buluyorsun; her yer ayrı bir sahne, herkes güçlü bir karakter.
Göceli tarhana, Muğla mutfağının en güçlü temsilcilerinden biri. Unla yapılan tarhananın aksine, Muğla ve Ula yöresinde ana malzeme un değil, göce. Göce; buğdayın değirmenlerde kırılmasıyla elde edilen, bulgurdan daha ince ama un olmayan bir form. Çorbaya dişe gelir bir yapı, taneli ve güçlü bir kıvam kazandırıyor. Börülceyle birlikte pişiriliyor. Servise yakın, Ula’nın sarımsağı bolca ekleniyor. Engin Hanım bu detaya özellikle dikkat çekiyor: “Birlikte pişmez, servise yakın eklenir.” Koyu, kıvamlı, besleyici ve son derece lezzetli.
Muğla mutfağını derinlemesine çalışmış kıymetli hocam Selma Atabay, üç temel tekniğe dikkat çekiyor: Yoğurtlama, ekşileme ve sütleme. Pek çok yemek bu tekniklerle hazırlanıyor; hem ev hem de restoran sofralarına bu şekilde geliyor. Bölgede yetişen otlar ve sebzeler bazen kavruluyor, bazen kızartılıyor; ancak üzerine mutlaka bol sarımsaklı yoğurt ekleniyor. Olmazsa olmazlardan biri de Muğla’nın kırmızı biberi, yani takırak/tıkıratma. Zeytinyağında hafifçe kavrularak servis ediliyor. Sığla (günlük) ağacı filizlerinden yapılanı ise özellikle makbul. Meneviş, sıkma patlıcan, ıspanak, bakla yaprağı, dilicek, taze börülce, geren, sarı ot ve karışık otlar… Hepsi yoğurtlama olabilir; ancak ana malzemenin nasıl pişirileceği ciddi bir uzmanlık gerektiriyor.
Muğla mutfağı ekşiyi seviyor; elbette sarımsak olmadan ekşileme de düşünülemez. Turunç, limon, erik ve nar ekşisi yemeklerde sıkça kullanılıyor ve bu yemekler genellikle sıcak servis ediliyor. Hardal, turp, sılcan gibi otlar; biber, kabak, iç bakla gibi sebzeler ve çıntar mantarıyla yapılan pek çok ekşileme örneği var. Otlar için en geç nisan ortasına kadar zamanınız var. Aynı teknik, Sakar’ın üstünde (Muğla merkeze yakın kesimlerde) “teltör”, altında ise Marmaris kıyı hattında “ekşileme” adıyla anılıyor. Bir de sütleme tekniği var; bazı otlar sütle pişiriliyor ve kimi zaman bulgur ekleniyor. Tüm bu teknikler, Muğla’ya özgü güçlü bir mutfak kültürü oluşturmuş. Bu mutfakta hem Girit etkisini hem de Yörüklerin doğaya saygılı yaşamının izlerini görmek mümkün.
Dalyan’da Dalko Kooperatifi, gölün, denizin ve ırmağın ekosistemine saygılı bir üretim modeliyle çalışıyor. Muğla’nın en kıymetli ürünlerinden biri olan kefal yumurtası burada işleniyor ve satışa sunuluyor. Yıllık 450 ton kefal avlanıyor ve halka uygun fiyatla balık ulaştırma hedefiyle altı farklı noktada satış yapılıyor. Mumlu kefal yumurtasının buradaki adı “fıska”. Marmaris’te Pineapple menüsünde ızgara, tava ve patlatma olarak servis ediliyor. Patlatma yöntemi, doğrudan ateşe tutularak hazırlanıyor. Bunu başka hiçbir işletmenin menüsünde görmedim.
Ortaca’da Elele Kadın Girişimi ve Üretim Kooperatifi de coğrafyanın sunduğu ürünleri işleyerek ekonomik değere dönüştürüyor. Kooperatifin başında, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi’nden Ziraat Mühendisi Nazan Korkmaz bulunuyor. Kooperatifteki kadınlarla birlikte oldukça nitelikli dondurmalar üretiyorlar. Ortaca’nın narenciye ürünlerinden sorbeler; gerçek sütle yapılan tahinli, kaktüslü, Gökova susamlı ve narlı dondurmalar hazırlıyorlar. Kaktüs dondurma; rengi, dokusu ve tadının yanı sıra doğadan toplanan bir ürün olması ve yetiştirme sürecinde bakım ya da sulama gerektirmemesiyle öne çıkıyor. Kaktüs yalnızca dondurmada değil, yemeklik bir ürün olarak da değerlendiriliyor. Fasulye yerine kullanılabilecek, besin değeri yüksek bir ürüne dönüştürülmüş. Elbette pek çok kooperatif gibi onlar da pazarda yer bulmak ve sürdürülebilir üretim modeli kurmak için yoğun çaba harcıyor.
Bodrum’a otobüsle gittiğimiz yıllarda akşam biner, gece boyunca yol alırdık. Güneş Bafa’da yüzümüze doğardı. Otobüsün camına yapışır, manzaraya bakmaya doyamazdım. Hep hızlıca geçtiğimiz, Bodrum’a yaklaştığımızı sandığımız bir eşikti burası. Defalarca gelip geçtim; hiç durup bakamadım. Bu kez 15 dakikalık yol uzadı. Gölün kıyısında durduk; kuşa, dağa, taşa, zeytine baktık. Eşsiz manzaralar, daha önce görmediğim renkler, derin bir sessizlik ve hayranlık uyandıran bir sadelik… Biraz daha ilerledik ve Kapıkırı köyünde, meşhur Agora Pansiyon’da bizi Mithat Serçin karşıladı. 1987 yılında kurulmuş bu aile işletmesinde Mithat, ailenin büyük oğlu ve aynı zamanda rehber. Sekiz kuşak geriye uzanan Kapıkırılı bu ailenin babası Orhan Serçin ve mutfağın tanrıçası, adıyla müsemma Özgün Hanım; doğaya saygılı ve “yetecek kadar” prensibiyle bir düzen kurmuşlar. Yılan balığını yalnızca suşi üzerinde füme olarak bilenler için oldukça farklı bir deneyim sunuyorlar. Burada yılan balığı; füme, hafif sulu ve güçlü bir ana yemek olarak servis ediliyor. Altında bahçeden toplanmış yeşil yapraklar, biraz kırmızı soğan ve dereotu… Kıyaslayabileceğiniz pek bir şey yok; gerçekten eşsiz. “Tarladan sofraya” diyoruz ya; burada sofra zaten tarlanın içinde.
Yeşilüzümlü ve Fethiye de beni çok etkileyen yerler arasında. Nisan ayında Kuzu Göbeği Festivali’ne gidip döneyim, onları da yazacağım. Bir gün yaylalara çıktım; “çıntar getirdi” türküsü dilimde, aklım hâlâ Muğla’da…