Dalından toplanan taze zeytinler, doğru işlemlerden geçirilmeden tüketildiğinde oldukça acı bir tada sahip olabilir. Bu acılığın temel nedeni zeytinin içerisinde doğal olarak bulunan oleuropein adlı bileşiktir. Evde hazırlanan zeytinlerin hem lezzetli hem de kıvamında olması için bu acılığın kontrollü şekilde azaltılması gerekir. Üstelik doğru yöntemleri uygulayarak zeytinlerin aromasını korumak ve sofralık hale getirmek mümkündür.
Zeytinin acısını gidermek için en çok tercih edilen yöntemlerden biri çizme işlemidir. Öncelikle sağlam ve taze zeytinleri ayıklayarak bol suyla yıkayın. Her zeytine bıçakla uzunlamasına iki veya üç çizik atın. Ardından zeytinleri temiz bir kavanoza koyarak üzerlerini içme suyuyla tamamen kapatın. Suyunu her gün değiştirerek acılığı azalıncaya kadar bekletin ve zeytinlerin tadını düzenli olarak kontrol edin.
Özellikle yeşil zeytinlerde kullanılan kırma yöntemi, acılığın daha hızlı azalmasına yardımcı olabilir. Bunun için zeytinleri temiz bir taş veya sert bir cisim yardımıyla çekirdekleri parçalanmayacak şekilde hafifçe kırın. Kırılan zeytinleri hemen su dolu bir kaba aktararak kararmalarını önleyin. Her gün suyunu değiştirerek acılığının azalmasını sağlayın. İstenen tada ulaştığında zeytinleri uygun tuzlu su içerisinde muhafaza edin.
Zeytinin acısını azaltmanın en basit yollarından biri temiz içme suyunda bekletmektir. Bunun için ayıkladığınız zeytinleri cam kavanoza veya gıdaya uygun bir kaba yerleştirin. Üzerlerini tamamen geçecek kadar içme suyu ekleyin. Her gün suyunu değiştirerek zeytinlerin içerisindeki acı bileşiklerin uzaklaşmasına yardımcı olun. Zeytinin çeşidine ve büyüklüğüne göre birkaç hafta sürebilen bu işlemi tadını kontrol ederek tamamlayın.
Tuzlu su yöntemi, zeytinlerin hem tatlandırılması hem de uygun koşullarda muhafaza edilmesi için kullanılabilir. Bunun için temiz içme suyuna uygun miktarda salamuralık tuz ekleyerek tamamen çözünmesini sağlayın. Zeytinleri temiz bir kavanoza yerleştirip hazırladığınız salamurayı üzerlerini kapatacak şekilde dökün. Zeytinlerin sürekli suyun altında kalmasına dikkat edin ve uygun fermantasyon koşullarını sağlayın. Acılık ve lezzet durumunu düzenli kontrol ederek zeytinleri tüketim için hazır hale getirin.
Zeytinin acısını alma işleminden önce doğru zeytinleri seçmek sonucun daha iyi olmasını sağlar. Ezilmiş, çürümüş ve üzerinde küf bulunan zeytinleri diğerlerinden ayırın. Farklı olgunluk derecelerindeki zeytinleri mümkünse ayrı kaplarda işleyin. Çünkü olgunluk ve zeytin çeşidi, acılığın giderilme süresini doğrudan etkiler. Temiz ve sağlam zeytinlerle çalışmak hem lezzeti hem de saklama kalitesini olumlu yönde etkiler.
Şunlara da göz atın:
Zeytinyağı Yıllandıkça Güzelleşir Mi?