Yufkaya sürülen karışımın kıvamı çok yoğun veya çok sulu olmamalıdır. Yufkaları hazırladıktan sonra uzun süre bekletmeden fırına vermek, fazla nem çekmelerini önler. Tepsinin üzerini pişmeden önce kapatmak da içeride buhar oluşmasına ve yufkanın yumuşamasına neden olabilir. Piştikten sonra böreği açık şekilde birkaç dakika dinlendirmek, üzerinin gevrekliğini korumasına yardımcı olur.
Yufkaya sürülen karışımın içinde yağ bulunması, yufkanın hamurlaşmasını önleyen en önemli etkenlerden biridir. Genellikle sıvı yağ, eritilmiş tereyağı veya ikisinin karışımı kullanılabilir. Yağ, yufkanın katmanlarının birbirine yapışmasını engeller ve aralarında ince bir tabaka oluşturur. Böylece pişerken yufkalar çıtır ve kat kat olur. Karışımda yalnızca su kullanılırsa yufka fazla nem çekerek yumuşayabilir. Bu nedenle yufkaya sürülen sosun yağ oranının yeterli olması önemlidir.
Yufkanın hamur olmaması için kullanılacak sıvının miktarına dikkat etmek gerekir. Süt, yoğurt veya su gibi malzemeler fazla kullanıldığında yufka gereğinden fazla nemlenebilir. Özellikle yufkanın her yerine çok kalın bir tabaka halinde sos sürmek hamurlaşmaya neden olabilir. Sosu fırçayla ince ve eşit şekilde dağıtmak daha iyi sonuç verir. Yufka sosu tamamen emip ıslak görünüyorsa miktarı biraz azaltmak gerekir. Amaç yufkayı ıslatmak değil, hafifçe nemlendirip yağla kaplamaktır.
Yufkaları üst üste koyarken her katın arasına ince bir miktar sos sürmek gerekir. Sosun yufkanın her noktasına ulaşması, katların pişerken birbirinden ayrılmasına yardımcı olur. Ancak fazla sos sürmek katların ağırlaşmasına ve iç kısmın yumuşak kalmasına yol açabilir. Yufkayı serdikten sonra sosu fırçayla nazikçe yaymak en pratik yöntemdir. Özellikle börek yaparken yufkaları çok sıkıştırmamak da önemlidir. Biraz hava alan katlar fırında daha güzel kabarır ve çıtırlaşır.
Yufkanın hamur olmaması sadece sürdüğünüz karışıma değil, pişirme yöntemine de bağlıdır. Fırının önceden ısıtılmış olması yufkanın hızlı şekilde pişip dışının çıtırlaşmasını sağlar. Çok düşük sıcaklıkta pişirmek, yufkanın uzun süre nemli kalmasına neden olabilir. Böreğin üzeri güzelce kızarana kadar pişirilmesi, içindeki fazla nemin de uzaklaşmasına yardımcı olur. Fırından çıktıktan sonra böreği hemen kapatmak yerine kısa süre dinlendirmek de çıtırlığını korur. Böylece doğru sos, ölçülü nem ve uygun pişirme sıcaklığı birleşerek yufkanın hamurlaşmasını engeller.
Şunlara da göz atın:
Kısırın Lezzetini İki Katına Çıkaran O İnce Detay