Yoğurt tutmadığında genellikle maya ile sütün uyumu sağlanamamıştır. Bu durumda yoğurt tekrar ılıtılıp yeni ve taze bir maya ile yeniden mayalanabilir. Ortamın sabit ve sıcak tutulması sonucu olumlu yönde etkiler. Tutmayan yoğurt bozulmamışsa yemeklerde ve soslarda rahatlıkla kullanılabilir.
Yoğurt mayasının tutmamasının en yaygın sebebi sütün yanlış sıcaklıkta olmasıdır. Süt çok sıcaksa maya ölür ve yoğurt tutmaz. Süt çok soğuksa mayalanma gerçekleşmez. İdeal sıcaklık, parmağını süte soktuğunda 7–8 saniye dayanabileceğin 42–45 derece civarıdır. Eğer sıcaklığı kaçırdıysan sütü biraz soğutabilir ya da hafifçe tekrar ısıtabilirsin. Doğru sıcaklık sağlanmadan tekrar maya eklemek genelde işe yaramaz.
Maya direkt süte eklenirse homojen dağılmayabilir. Önce bir kâsede mayayı birkaç kaşık ılık sütle açmak gerekir. Bu işlem mayanın aktive olmasını sağlar. Ardından karışım yavaşça süte eklenmelidir. Çok hızlı karıştırmak yoğurdun sulanmasına neden olabilir. Az ve nazik karıştırmak daha iyi sonuç verir.
Yoğurt bazen verilen sürede tutmamış gibi görünebilir. Özellikle kış aylarında mayalanma süresi uzayabilir. Standart süre 6–8 saat olsa da 10 saate kadar beklemek mümkündür. Kabın kapağı açılmamalı ve yoğurt hareket ettirilmemelidir. Süre dolmadan kontrol etmek süreci bozabilir. Sabırlı olmak çoğu zaman yoğurdu kurtarır.
Mayalama sırasında ortam çok soğuksa yoğurt tutmaz. Tencereyi kalın bir bezle sarmak ısıyı korur. Fırını ısıtmadan sadece kapalı şekilde kullanmak iyi bir yöntemdir. Yoğurt cereyan alan bir yerde durmamalıdır. Gece boyunca sıcaklığın çok düşmediği bir ortam seçilmelidir. Isı ne kadar stabil olursa sonuç o kadar iyi olur.
Kullanılan yoğurt mayası çok eskiyse işe yaramayabilir. Market yoğurtları bazen maya için uygun olmaz. Ev yapımı ve taze bir yoğurt tercih edilmelidir. Mayanın ekşi olmaması önemlidir. Her yeni yoğurt partisi için mayayı uzun süre saklamamak gerekir. Gerekirse farklı bir mayayla yeniden deneme yapılmalıdır.
Yoğurt tamamen bozulmadıysa çöpe atmak şart değildir. Tutmayan yoğurt ayran yapımında kullanılabilir. Çorba ve hamur işlerinde rahatlıkla değerlendirilir. Bir kısmı kaynatılıp süzülerek lor benzeri bir yapı elde edilebilir. Yeniden maya olarak kullanılması tavsiye edilmez. Böylece hem israf olmaz hem de emek boşa gitmez.
Şunlara da göz atın:
Kurabiye Hamuruna Neden Yoğurt Konur?