Yoğurdun pütürlü olmasının başlıca sebepleri arasında süt sıcaklığının ideal seviyede olmaması ve mayanın tazeliğinin yeterli olmaması vardır. Süt mayalandıktan sonra çok karıştırılırsa proteinler düzgün bağlanamaz ve topaklanma oluşur. Ortamın çok soğuk veya çok sıcak olması da yoğurdun kıvamını bozabilir. Ayrıca süt yeterince kaynatılmadığında veya hızlı soğutulduğunda yoğurt pütürlü bir yapı kazanır.
Yoğurt mayalarken sütün sıcaklığı çok önemlidir. Eğer süt kaynattıktan sonra çok soğursa maya yeterince aktifleşemez. Bu durumda süt homojen şekilde kesilmez ve pütürlü bir doku oluşur. Aynı şekilde süt çok sıcakken maya eklenirse maya zarar görebilir. Böylece mayalanma düzensiz olur ve pütürler meydana gelir. Optimal sıcaklık genellikle 40–45°C civarındadır.
Kullanılan yoğurt mayasının taze ve aktif olması gerekir. Eski veya bozulmuş maya sütü düzgün mayalayamaz. Bu durum süt içinde düzensiz pıhtılaşmaya yol açar. Yetersiz maya, yoğurdun hem kıvamını hem de tadını olumsuz etkiler. Jersey sütü gibi yoğun sütlerde kaliteli maya kullanmak daha da önemlidir. Aksi takdirde pütürlü yoğurt kaçınılmaz olur.
Mayayı ekledikten sonra sütü çok hızlı veya uzun süre karıştırmak pütür oluşumuna neden olabilir. Karıştırma sırasında süt içindeki proteinler düzensiz bir şekilde bağlanır. Bu da yoğurdun topaklanmasına yol açar. Hafif ve homojen karıştırmak, yoğurdun pürüzsüz olmasını sağlar. Karıştırma sırasında kabın kenarlarına dikkat etmek gerekir. Böylece topaklanmayı önlemek mümkün olur.
Yoğurt mayalarken ortam sıcaklığı çok kritik bir etkendir. Serin bir ortamda mayalanma yavaşlar ve süt düzensiz pıhtılaşır. Çok sıcak bir ortam ise mayayı fazla aktive ederek ekşi ve pütürlü bir yapı oluşturur. Sabit bir sıcaklıkta bekletmek yoğurdun düzgün kıvam almasını sağlar. Jersey sütü gibi yağlı sütler özellikle sıcaklık değişimlerine hassastır. Dengesiz sıcaklık yoğurdun topaklanmasına neden olur.
Sütün yeterince kaynatılmaması, içindeki bazı mikropların hayatta kalmasına neden olur. Bu mikroplar mayalanmayı bozarak pütürlü yapı oluşturabilir. Ayrıca sütün hızlı soğutulması veya düzensiz sıcaklık değişimleri proteinlerin bağlanmasını engeller. Yavaş ve kontrollü soğutma yoğurdun pürüzsüz olmasına yardımcı olur. Jersey sütü yüksek protein ve yağ içerdiği için bu süreç daha hassastır. Doğru kaynatma ve soğutma ile pütürsüz yoğurt elde etmek mümkündür.
Şunlara da göz atın:
Jersey Sütten Yoğurt Kaç Saatte Mayalanır?