Yoğurt 4 saatten uzun süre mayalanırsa fermantasyon devam ettiği için aroması daha keskin ve belirgin hale gelir. Kıvamı daha sıkı olabilir ancak fazla beklediğinde yüzeyinde su birikmesi görülebilir. Laktoz oranı azaldığı için sindirimi bazı kişiler için daha kolay hale gelebilir. İdeal dengeyi korumak için mayalanma tamamlandıktan sonra yoğurdu serin ortamda bekletmek en doğru yöntemdir.
Yoğurt 4 saatten fazla mayalandığında içindeki bakteriler laktozu parçalamaya devam eder. Bu süreç laktik asit oranını artırır. Laktik asit arttıkça yoğurdun tadı daha ekşi hale gelir. Özellikle 6–8 saatten sonra belirgin bir keskinlik oluşabilir. Bu durum bazı kişiler için lezzetli ve yoğun bir aroma anlamına gelir. Ancak hafif tat sevenler için fazla ekşi bir sonuç ortaya çıkabilir.
Uzun süre mayalanan yoğurt genellikle daha koyu bir kıvam alır. Protein yapısı daha fazla pıhtılaşır ve yoğurt sıkılaşır. Bu durum süzme yoğurda benzer bir yapı oluşturabilir. Kaşıkla alındığında daha tok ve formunu koruyan bir görüntü verir. Ancak aşırı süre beklerse yüzeyde hafif bir sulanma görülebilir. Bu sulanma yoğurdun bozulduğu anlamına gelmez, sadece yapısal değişimdir.
Mayalanma süresi uzadıkça probiyotik bakteriler çoğalmaya devam eder. Bu da sindirim açısından daha destekleyici bir ürün ortaya çıkarabilir. Ancak çok uzun sürelerde bakteri dengesi değişebilir. Aşırı asidik ortam bazı yararlı bakterilerin azalmasına yol açabilir. Yine de ev ortamında 6–8 saatlik mayalanma genelde güvenlidir. Önemli olan hijyenik koşulların korunmasıdır.
Yoğurt çok uzun süre, özellikle sıcak ortamda bekletilirse aşırı ekşir. Bu durumda tadı rahatsız edici derecede keskin olabilir. Ayrıca kıvamda parçalanma ve fazla su salma görülebilir. Eğer ortam temiz değilse istenmeyen mikroorganizmalar gelişebilir. Bu da sağlık açısından risk oluşturur. Bu nedenle ideal mayalanma süresi genellikle 4–6 saat arasıdır ve sonrasında buzdolabına alınması önerilir.
Şunlara da göz atın:
Yoğurt Sıcakken Mayalanırsa Ne Olur?