Mutfakta yaratıcılığın sınırlarını zorlamayı sevenler, son yıllarda odun dumanının imza aromalarından faydalanarak yepyeni lezzet kombinasyonları keşfetmeye devam ediyor. Bu akımın en dikkat çekici olanlarından biri de şüphesiz isli yoğurt oluyor. Genellikle et ve peynir ürünlerinde görmeye alışkın olduğumuz tütsüleme yani fümeleme işlemi, doğru soğuk duman teknikleri uygulandığında yoğurt gibi hassas süt ürünlerine de kusursuzca aktarılabiliyor. İşlem esnasında yoğurdun ısınarak sulanmasını engellemek ve dumanı sadece yüzeyde hapsetmek mutfaktaki en büyük başarı kıstası olarak kabul ediliyor.
Tütsüleme işlemine başlamadan önce kullanılacak yoğurdun cinsi ve yapısı, sürecin başarısını belirleyen en temel unsurdur. Sıradan ev yoğurtları yüksek su oranına sahip olduğu için dumanı içine hapsetmek yerine sulanma yapabileceğinden, bu teknik için mutlaka koyu kıvamlı süzme yoğurtlar tercih edilmelidir. Süzme yoğurt, ipeksi dokusu ve pürüzsüz yapısı sayesinde duman moleküllerini yüzeyinde en ideal şekilde tutar ve aromayı içine hapseder. Yoğurt, derin bir karıştırma kabına alınarak pürüzsüzleşene kadar hafifçe çırpılmalı ancak akışkan bir kıvama getirilmemelidir. Hazırlanan bu yoğun taban, dumanın o asil kokusunu emmek üzere geniş ve sığ bir servis tabağına yayılarak hazır hale getirilir.
Yoğurda kazandırılacak isli kokunun kalitesi, tütsüleme esnasında yakılacak olan ahşabın ve bitkilerin türüne doğrudan bağlıdır. Yoğurdun hafif ekşimsi tadını bastırmayacak, aksine onu taçlandıracak meşe, kiraz veya elma gibi meyve ağaçlarının doğal talaşları mutfakta en sık tercih edilen seçeneklerdir. Talaşların yanına eklenecek kuru biberiye, defne yaprağı veya kurutulmuş kekik dalları, dumanın aromasını zenginleştirerek yemeğe imza bir koku kazandırır. Reçineli odunlar ve kimyasal işlem görmüş ahşaplar yemeğe acı bir tat vereceği için bu süreçten kesinlikle uzak tutulmalıdır. Doğal malzemeler küçük bir tütsü haznesine veya ısıya dayanıklı küçük bir metal kap içerisine yerleştirilerek yakılmaya hazır hale getirilir.
Yoğurt tütsüleme işleminin en kritik mutfak sırrı, yoğurdun doğrudan ısıya maruz kalmadan sadece soğuk dumanla temas etmesini sağlamaktır. Eğer duman sıcak bir şekilde yoğurda ulaşırsa, yoğurdun içindeki süt yağları çözünür, yemek kesilir ve tüm ipeksi doku tamamen kaybolur. Bunun önüne geçmek için ya özel soğuk duman yöntemi kullanılır ya da derin bir tencerenin tabanına buz yerleştirilerek yoğurt kabı bu buzun üzerine oturtulur. Yakılan talaşlardan çıkan yoğun duman, yoğurdun bulunduğu kabın içerisine yönlendirilir ve kabın üzeri hava almayacak şekilde streç filmle kapatılır. Yoğurt, bu kapalı duman odasında kendi soğukluğunu koruyarak esrarengiz is kokusunu ağır ağır bünyesine çekmeye başlar.
Dumanla teması tamamlanan ve ipeksi yapısını koruyan tütsülenmiş yoğurt, üzerindeki kapak açıldıktan sonra mutfakta hemen servis edilmemelidir. Yoğurdun yüzeyindeki yoğun is kokusunun meyvemsi aromalarla dengelenmesi ve tüm katmanlara eşit dağılması için kaşık yardımıyla nazikçe alttan üste doğru karıştırılması gerekir. Ardından üzeri kapatılarak serin bir alanda kısa bir süre dinlendirilen bu gurme lezzet, aromaların tamamen bütünleşmesiyle servise hazır hale gelir. Şık bir meze tabağına alınan tütsülü yoğurdun üzerine kaliteli bir sızma zeytinyağı gezdirilir ve renk vermesi için taze çekilmiş pul biber eklenir. Özellikle et yemeklerinin yanında, kızarmış ekmek dilimleriyle veya közlenmiş patlıcan eşliğinde sofraya taşınan bu tabak, duman aromasıyla konuklarınıza unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşatır.
Şunlara da göz atın: