Bir yemeğin suyunu çekme şekli, içindeki malzemenin yapısına göre belirlenir. Buharın içeride kalması isteniyorsa kapak kapatılır ve yemek kendi nemiyle pişer. Daha kuru ve yoğun bir kıvam hedefleniyorsa kapak açık bırakılarak suyun uçması sağlanır. Doğru yöntem, yemeğin sonunda elde etmek istediğiniz doku ve lezzete göre seçilmelidir.
Yemeğin suyunu çekme süreci, tamamen yapılan tarifin türüne bağlıdır. Pilav gibi tane tane olması istenen yemekler genellikle kapağı kapalıyken suyunu çeker. Çünkü buhar içeride kalır ve pirinç o buharla yumuşayarak şişer. Ancak sebze soteleri veya kavurmalar çoğunlukla kapağı açık pişirilir. Böylece fazla su uçup gider ve lezzet yoğunlaşır. Yani tek bir doğru yoktur, tarif belirleyicidir.
Kapak kapalıyken tencere içinde buhar dolaşımı oluşur. Bu buhar, yemeğin hem üstünü hem altını eşit şekilde pişirir. Özellikle pilav ve bulgur gibi suyu tamamen emmesi gereken tariflerde bu yöntem tercih edilir. Kapak kapalı olduğunda su daha yavaş buharlaşır. Böylece malzemeler kontrollü şekilde yumuşar. Sonuç olarak daha dengeli ve homojen bir pişme sağlanır.
Kapak açık pişirme yönteminde temel amaç fazla suyu buharlaştırmaktır. Bu teknik genellikle et sote, mantar ya da sebze yemeklerinde kullanılır. Çünkü bu malzemeler ilk aşamada su salar. Eğer kapak kapalı olursa yemek haşlama gibi olur. Kapak açık olduğunda su hızla uçar ve lezzet yoğunlaşır. Böylece daha kıvamlı ve aroması güçlü bir sonuç elde edilir.
Sadece kapağın açık ya da kapalı olması yeterli değildir. Ocağın altı çok yüksekse kapak kapalıyken bile su hızla azalabilir. Düşük ateşte ise kapak açık olsa bile buharlaşma yavaş olur. Özellikle pilav yaparken kaynadıktan sonra kısık ateşe almak gerekir. Bu aşamada kapak kapalı tutulur ve yemeğin demlenmesi sağlanır. Isı kontrolü doğru yapılmazsa ya lapa olur ya da diri kalır.
Bazı yemeklerde iki yöntem birlikte kullanılır. Örneğin önce kapak açık şekilde suyun bir kısmı çektirilir. Ardından kapak kapatılarak iç buharla pişme tamamlanır. Bu teknik özellikle etli tencere yemeklerinde işe yarar. Önce lezzet yoğunlaşır sonra malzemeler yumuşar. Sonuç olarak “açık mı kapalı mı?” sorusunun cevabı tek kelimeyle değil, tarifin ihtiyacına göre belirlenir.
Şunlara da göz atın:
Biber Dolması Yaparken Tencerenin Dibine Ne Konur?
Biber Dolmasının Üstüne Neden Tabak Konur?