Meyvelerin kararmasını önlemek için hava ile temasını en aza indirmek önemlidir. Asidik içerikler veya jelatinli kaplamalar meyvenin rengini uzun süre korumasına yardımcı olur. Taze ve doğru olgunlukta meyve seçimi de kararma süresini uzatır. Pastanın hazırlanır hazırlanmaz soğuk ortamda saklanması görsel kalitenin bozulmasını engeller.
Meyveleri limon suyu ile kaplamak en bilinen yöntemlerden biridir. Limon suyundaki askorbik asit oksidasyonu yavaşlatır. Dilimlenmiş meyveler kısa süre limonlu suda bekletilebilir. Ardından fazla suyu süzülerek kullanılmalıdır. Tadı baskın olmasın diye limon miktarı az tutulmalıdır. Bu yöntem özellikle elma ve muzda etkilidir.
Şekerli şurup kullanmak meyvelerin hava ile temasını azaltır. Bir miktar su ve şeker kaynatılarak hafif bir şurup hazırlanır. Soğuyan şurup meyvelerin üzerine fırça ile sürülür. Bu tabaka meyvenin yüzeyini kaplayarak kararmayı geciktirir. Aynı zamanda pastaya parlak bir görünüm verir. Şurup çok yoğun olursa meyveler ağırlaşabilir.
Jelatin ya da hazır pasta jölesi ile kaplama yapmak etkilidir. Jöle meyvelerin üstünde koruyucu bir film oluşturur. Bu film oksijenle teması büyük ölçüde engeller. Ayrıca meyvelerin canlı rengini korumasını sağlar. Uygulama için jölenin ılık olması önemlidir. Çok sıcak jöle meyveleri yumuşatabilir.
Meyvelerin taze seçilmesi kararmayı geciktirir. Olgun ama aşırı yumuşak olmayan meyveler tercih edilmelidir. Meyveler pastaya konmadan hemen önce doğranmalıdır. Uzun süre bekleyen kesilmiş meyveler daha çabuk kararır. Doğrama sırasında metal yerine seramik bıçak kullanılabilir. Bu da oksidasyonu bir miktar azaltır.
Askorbik asit yani C vitamini tozu kullanılabilir. Bu madde meyvelerin doğal rengini korur. Az miktarda suyla karıştırılarak çözelti hazırlanır. Meyveler bu çözeltiye kısa süre batırılır. Tat değişimi limon suyuna göre daha azdır. Pastacılıkta profesyonel olarak sıkça tercih edilir.
Meyveleri ve pastayı soğukta tutmak kararmayı yavaşlatır. Düşük sıcaklık oksidasyon hızını azaltır. Pasta hazırlandıktan sonra hemen buzdolabına konmalıdır. Servis öncesine kadar dışarıda bekletilmemelidir. Özellikle muz ve armut soğuğa duyarlıdır. Bu nedenle kısa sürede tüketilmesi önerilir.
Kayısı reçeli ile yapılan parlak kaplama kullanılabilir. Reçel biraz su ile inceltilerek ısıtılır. Süzülerek pürüzsüz hale getirilir. Ilık karışım meyvelerin üzerine fırçalanır. Bu kaplama hem koruma hem de lezzet katar. Pastaya profesyonel bir görünüm sağlar.
Şunlara da göz atın:
Yaş Pastanın Malzemeleri Nelerdir?