2002'de Stockholm Üniversitesi'ndeki bilim insanları tosttaki yanmış parçaları kazımanın gerçekten akıllıca olabileceğini keşfettiler. Patates, ekmek, bisküvi, tahıl ve kahve gibi bazı gıdalara 120C (248F) üzerinde ısı uygulandığında akrilamid adı verilen bir maddenin oluştuğunu ve şeker içeriğinin asparajin amino asidi ile reaksiyona girdiğini buldular.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne göre akrilamid, başta çocuklar olmak üzere insanların kansere yakalanma riskini de artırabilir. Ancak insanlar üzerindeki etkilerini inceleyen araştırmacılar henüz kesin bir sonuca varabilmiş değil.
Ancak BBC'ye göre bilim insanları akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğundan, yani sinir sistemini etkileyebileceğinden eminler. Bunun kesin nedeni hala tam olarak anlaşılamamıştır, ancak teoriler arasında akrilamidin sinir hücreleri içindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini hasardan koruyan anti-enflamatuar sistemleri inhibe edebileceği yer alıyor.
Akrilamid yemenin insanlar üzerindeki risklerini gösteren sağlam araştırmaların bulunmamasına rağmen, gıda endüstrisi akrilamidi gıdalarımızda azaltmak için önlemler alıyor.
Lübnan'daki Beyrut Arap Üniversitesi'nden tıbbi laboratuvar bilimleri profesörü olan Fatima Saleh,Saleh, evde yemek pişirirken akrilamidi azaltmanın da yolları olduğunu söylüyor. Örneğin cips yaparken, kesilmiş patatesleri 10 dakika sıcak suda bekletmenin akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabileceğini söylüyor.
Laguzzi, akrilamid riskine yönelik bilimsel ilginin son yıllarda yeniden arttığını söylüyor.
Şunlara da göz atın;