Yoğurt, her evin buzdolabında mutlaka bulunan en temel besinlerden biri olsa da, yanık süzme yoğurt kendine has isli karakteriyle çok daha özel bir sınıfta yer alır. Koyun sütünün kaynatılma aşamasında tencerenin dibine hafifçe yapışmasıyla elde edilen bu lezzet, yanık kokusunun süte homojen bir şekilde yayılması esasına dayanır. Bu isli yoğurtta amaç tam olarak o dumanlı aromayı yoğurdun her kaşığında hissetmektir. Kaliteli ve yağlı bir koyun sütü seçimiyle başlayan bu yolculuk, doğru mayalama teknikleriyle birleştiğinde ortaya ipeksi kıvamda bir şaheser çıkarır.
Yanık yoğurt yapımında ilk ve en önemli adım, kullanılacak sütün ve tencerenin doğru seçilmesidir. Yoğurdun o meşhur kıvamını ve lezzetini yakalayabilmek için mutlaka tam yağlı ve taze çiğ süt tercih edilmelidir. Özellikle Denizli yöresinin meşhur otantik tadı için mümkünse koyun sütü kullanımı önerilir. Tencere olarak ise ısının tabana eşit yayılmasını sağlayan ve dibinin kontrollü tutmasına izin veren kalın tabanlı bakır veya döküm tencereler kullanılmalıdır.
Yanık yoğurt, sütün bir miktarının karamelize edilmesi prensibine dayanır ve bu işlem yoğurdun adeta imzasıdır. Bu yöntem için tencere veya kazan iyice ısıtıldıktan sonra içine sadece 4-5 kaşık süt dökülür. Bu az miktardaki süt, yüksek ısıda hızla koyulaşmaya ve karamelize olmaya başlar. Sütün rengi belirgin şekilde koyulaştığında ve o istenen dumanlı koku mutfağa yayıldığında, kalan tüm süt tencereye ilave edilir. Bu aşamadan sonra süt, yaklaşık 40 dakika boyunca kısık ateşte kaynamaya bırakılır ve en önemli kural olarak süt asla karıştırılmaz. Bir süre sonra yüzeydeki süt, sarımsı bir renk almaya başlar.
Kaynama süresi tamamlanan ve isli aromayı içine çeken süt, ateşten alınır ve mayalama sıcaklığına gelmesi beklenir. Yanık yoğurdun o meşhur lezzet derinliği ve yoğun kıvamı için sütün doğru mayalandırılması büyük önem taşır. Sütün sıcaklığı ideal mayalama derecesine geldiğinde, maya süte ilave edilerek karıştırılır. Kapakla örtülen süt, yaklaşık 4 saat boyunca bekletilerek yoğurtlaşma sürecine bırakılır. Bazen toprak kaplarda mayalanmaya alınan bu süt, yoğurda dönme aşamasında çömleklerin fazla nemi çekerek yoğurdun daha katı olmasına katkıda bulunur. Bu aşama, sütün o eşsiz yanık aromasını korurken mükemmel bir doku kazanmasını sağlar.
4 saatlik mayalama süresinin sonunda yoğurt oluşmaya başlar, ancak bu aşamada hala has kese yoğurdu kıvamında değildir. Denizli yanık yoğurdunun o meşhur yoğun, neredeyse taş gibi dokusuna ulaşmak için yoğurdun süzülmesi gerekir. Mayalanan yoğurt, temiz bir tülbent veya özel keseler yardımıyla uygun bir kabın üzerine süzülerek kese yoğurdu haline getirilir. Tülbentte süzülme süresi, yoğurdun kıvamının ne kadar sert olması istendiğine göre ayarlanır. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra ortaya çıkan yanık yoğurt, o efsanevi isli aroması ve pürüzsüz kese kıvamıyla sofralarda yerini alır.
Şunlara da göz atın:
Dilimlenebilen Kesme Yoğurt Nasıl Yapılır?