Yağlı katmer, az malzemeyle çok lezzet yaratmanın mutfaktaki en güzel örneklerinden biridir. Hamura maya katılıp katılmayacağı elde etmek istediğiniz nihai dokuyla doğrudan ilişkilidir. Çünkü her iki yöntemin de kendine has avantajları bulunur. Birçok geleneksel tarifte sadece un, su ve tuz ile hazırlanan hamur tercih edilirken, bazı yörelerde daha puf bir yapı için maya kullanımına da rastlanır. Ancak gerçek bir "yağlı katmer" deneyimi için hamurun dinlendirilme süresi ve yağlama aşaması, maya kullanımından çok daha kritik bir rol oynar.
Geleneksel yağlı katmer tariflerinin birçoğunda maya kullanılmaz; çünkü mayasız hamur pişerken daha gevrek ve ince katmanlı bir yapı sunar. Un, su ve tuzun yoğurulmasıyla elde edilen bu sade hamur, dinlendiğinde esneklik kazanarak yırtılmadan kolayca açılacak bir forma bürünür. Mayasız hamurla hazırlanan katmerler, tavada pişerken kat kat ayrılır ve o meşhur "tel tel" görüntüsünü çok daha belirgin bir şekilde ortaya çıkarır. Bu yöntemde hamurun başarısı, yoğurma sonrası verilen dinlenme süresinde saklıdır. Maya eklenmeyen hamur, yağın lezzetini ve dokusunu çok daha saf bir şekilde yansıtarak damaklarda nostaljik bir tat bırakır.
İster mayalı ister mayasız olsun, katmerin asıl karakterini veren aşama hamurun cömertçe yağlandığı andır. Açılan hamurun üzerine sürülen oda sıcaklığındaki yağ, pişirme sırasında hamur katmanlarının birbirine yapışmasını engelleyerek o meşhur tel tel ayrılan yapıyı sağlar. Her katlamada tekrar edilen yağlama işlemi, hamurun içinde ısıyı hapsederek katmanların tek tek kabarmasına yardımcı olur. Yağın kalitesi ve hamurun her noktasına eşit şekilde yayılması, katmerin hem lezzetini hem de ağızda dağılan yapısını belirleyen en önemli teknik adımdır. Bu aşamada gösterilen özen, sade bir hamuru çok katmanlı bir lezzet şölenine dönüştürür.
Katmer yapımında en büyük hata, hamuru yoğurduktan veya şekil verdikten hemen sonra pişirmeye çalışmaktır. Mayasız bir hamur kullanılıyorsa, gluteni gevşetmek ve hamurun yırtılmadan açılmasını sağlamak için oda sıcaklığında mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlenen hamur, yağla birleştiğinde çok daha ince açılabilir ve bu da pişen katmerin çok daha zarif katmanlara sahip olmasını sağlar. Maya kullanılmayan tariflerde bu "bekleme" aşaması, aslında mayalanma sürecinin yerini alan dokusal bir olgunlaşma sürecidir. Sabırla bekletilen hamurlar, tavayla buluştuğunda içini çeke çeke pişerek kusursuz bir kıvama ulaşır.
Yağlı katmerin o iştah açıcı altın sarısı rengine kavuşması için orta ateşte, tavanın ısısı sabit tutularak pişirilmesi gerekir. Çok yüksek ateş katmerin dışının yanmasına, içinin ise çiğ kalmasına neden olurken; çok kısık ateş hamurun kurumasına ve sertleşmesine yol açar. Tavada sürekli çevrilerek pişirilen katmer, içindeki yağın ısınmasıyla birlikte kat kat kabarmaya başlar. Bu aşamada hamurun içindeki havanın genleşmesi, katmerin o meşhur puf görüntüsünü ortaya çıkarır. Doğru pişirme tekniğiyle birleşen iyi hazırlanmış bir hamur, sofraya geldiğinde tel tel ayrılan dokusuyla hem göz doldurur hem de her lokmada ustalık hissi veren unutulmaz bir lezzete dönüşür.
Şunlara da göz atın: