Hamur kızartırken kullanılan yağın temiz ve taze olması, kızartmanın lezzetini doğrudan etkiler. Hamura fazla kabartma tozu eklemek yerine ölçülü kullanmak, kızartmanın gereğinden fazla şişmesini ve yağ çekmesini önler. Hamuru hazırladıktan sonra kısa bir süre dinlendirmek, malzemelerin birbirine daha iyi karışmasını sağlar. Kızartma sırasında hamurları sürekli çevirmek yerine bir tarafı kızardıktan sonra diğer tarafını çevirmek daha dengeli bir pişirme sağlar.
Hamurun çok cıvık olmaması, kızartmanın yağ çekmemesi için en önemli noktalardan biridir. Ele hafif yapışan ancak toparlanabilen yumuşak bir hamur hazırlamak gerekir. Fazla un eklemek hamuru sertleştirerek kızartmanın dokusunu ağırlaştırabilir. Hamur çok sıvı olursa kızartma sırasında fazla yağ emebilir. Bu nedenle unu azar azar ekleyerek kıvamını kontrol etmek daha iyi sonuç verir. Hamurun ne çok sert ne de akışkan olması, dışının çıtır ve içinin yumuşak olmasını sağlar.
Hamur kızartırken yağın yeterince sıcak olması, yağ çekmesini önleyen en önemli püf noktalarından biridir. Yağ soğuk olursa hamur yağı içine çeker ve kızartma ağırlaşır. Yağın sıcaklığını anlamak için küçük bir hamur parçasını yağa bırakabilirsiniz. Hamurun etrafında hemen kabarcıklar oluşuyorsa yağ genellikle kızartma için uygundur. Ancak yağın aşırı kızgın olması da hamurun dışının hemen yanmasına neden olabilir. Orta-yüksek ateşte, yağı dengeli bir sıcaklıkta tutarak kızartmak en iyi sonucu verir.
Kızartma sırasında tavaya çok fazla hamur koymak yağın sıcaklığının hızla düşmesine neden olur. Yağın sıcaklığı düşünce hamurlar daha fazla yağ çekmeye başlar. Bu nedenle hamurları tavaya aralarında boşluk kalacak şekilde azar azar bırakmak gerekir. Özellikle küçük bir tavada fazla miktarda hamur kızartmak yerine birkaç seferde kızartmak daha iyidir. Her seferinde yağın yeniden ısınmasını beklemek de kızartmanın kalitesini artırır. Böylece hamurların dışı güzelce kızarırken içleri de dengeli şekilde pişer.
Hamurun kalınlığı da yağ çekme konusunda oldukça etkilidir. Çok kalın hamurların içinin pişmesi uzun sürdüğü için dış kısmı kızarana kadar daha fazla yağ emebilir. Hamuru kızartmadan önce mümkün olduğunca eşit kalınlıkta hazırlamak gerekir. Parçaların çok büyük olması da yağın sıcaklığını düşürerek kızartmayı olumsuz etkileyebilir. Orta büyüklükte ve çok kalın olmayan parçalar daha hızlı ve dengeli kızarır. Böylece dışı çıtır, içi ise yumuşak ve hafif bir hamur kızartması elde edebilirsiniz.
Kızaran hamurları doğrudan üst üste koymak yerine fazla yağını süzdürmek gerekir. Bunun için kızartmaları önce bir süzgece veya tel ızgaraya alabilirsiniz. Kâğıt havlu kullanacaksanız hamurları üzerinde uzun süre bekletmemek daha iyi olur. Hamurların arasında hava dolaşması, dış yüzeylerinin çıtırlığını korumasına yardımcı olur. Kızartmaları tavadan aldıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek fazla yağın uzaklaşmasını sağlar. Bu küçük ayrıntı sayesinde hamur kızartmanız daha hafif, çıtır ve yağsız bir sonuç verir.
Şunlara da göz atın:
Pastacıların Kabarık Kek İçin Uyguladığı Yumurta Detayı