Zeytinyağlı yaprak sarması hemen her evde sıkça pişirilen klasik bir lezzet olsa da vişne dokunuşu bu yemeği bambaşka bir seviyeye taşır. Osmanlı mutfağında meyveli et ve zeytinyağlı yemeklerin ön plana çıktığı zengin kültür, vişneli yaprak sarma tarifiyle günümüz sofralarında da varlığını sürdürüyor. Bu tarifin en büyük sırrı, vişnenin doğal ekşiliğini baharatların aroması ve zeytinyağının yumuşaklığıyla dengeli bir biçimde harmanlamaktır.
Vişneli yaprak sarma pişirmenin en önemli adımı, aromatik zenginliğe sahip iç harcın doğru şekilde hazırlanmasıdır. İnce kıyılmış bol kuru soğan ve dolmalık fıstıklar sızma zeytinyağında hafifçe kavrulduktan sonra yıkanmış pirinçler eklenir. Harcın içerisine kuş üzümü, tarçın, yenibahar, karabiber, az miktarda toz şeker ve tuz katılarak lezzet profili zenginleştirilir. İsteğe bağlı olarak çekirdekleri çıkarılmış vişne tanelerinin bir kısmı da bu aşamada harcın içerisine eklenerek karıştırılabilir. Pirinçlerin hafifçe suyunu çekmesi sağlandıktan sonra harç soğumaya bırakılır. Soğuyan iç harç, sarma işleminde kolaylık sağlarken yaprakların yırtılmasını da doğrudan engeller.
Sarma işleminin muntazam olması, pişme esnasında tenceredeki ısı dağılımını ve yemeğin sunum şıklığını doğrudan etkiler. Salamura kullanılıyorsa tuzu iyice yıkanıp süzülen, taze kullanılıyorsa sıcak suda haşlanan asma yaprakları tezgaha serilir. Yaprağın geniş kısmına hazırlanan vişneli iç harçtan bir miktar konularak yan kenarlar içeri kapatılır. Çok sıkı veya aşırı gevşek olmayacak şekilde dolgun formda sarılan sarmalar kenara alınır. Pirincin pişerken şişme payı göz önünde bulundurularak yapılan bu dengeli sarım, sarmaların patlamasını önler. Özenle sarılan yapraklar, tencereye dizim aşamasına kusursuz bir şekilde hazır hale getirilir.
Vişneli yaprak sarmayı pişirirken tencere düzeni yemeğin yanmaması ve lezzetin eşit yayılması için kritik bir adımdır. Tencerenin tabanına sarmaların dibe yapışmasını önlemek adına birkaç kat boş asma yaprağı veya sapları serilir. Hazırlanan ince sarmalar tencereye aralık kalmayacak şekilde sırayla ve bitişik olarak dizilir. Her katın arasına taze veya dondurulmuş ayıklanmış vişne taneleri cömertçe serpiştirilir. Vişne taneleri pişme esnasında meyve suyunu doğrudan sarmaların üzerine salarak o meşhur kırmızımsı rengi ve ekşi aromayı verir. Kat kat tamamlanan dizim işlemi, yemeğin pişme suyunu almaya hazır olduğunu gösterir.
Dizimi tamamlanan sarmaların üzerine zeytinyağı, bir miktar vişne suyu, limon suyu ve sıcak su karışımı gezdirilir. Kaynama esnasında sarmaların yukarı kalkıp açılmasını önlemek için üzerlerine düz bir porselen ağırlık tabağı kapatılır. Tencerenin kapağı örtülerek yemek önce orta, kaynamaya başladıktan sonra en kısık ateşte yaklaşık 35-45 dakika pişmeye bırakılır. Suyu çekip yapraklar yumuşadığında ocaktan alınan sarma, tenceresinde oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirilir. Servis tabağına alınan sarmalar pişen bütün vişne taneleri ve taze nane yapraklarıyla süslenerek soğuk olarak ikram edilir.
Şunlara da göz atın: