Tuz, etin içindeki suyu osmoz yoluyla dışarı çekme eğilimindedir. Bu su kaybı et liflerinin büzülmesine neden olur. Lifler büzüldükçe et daha sıkı bir yapı kazanır. Bu durum özellikle tuz erken eklendiğinde daha belirgin olur. Sonuç olarak et, pişirme sırasında sert hissedilebilir.

Et pişirilmeden çok önce tuzlanırsa protein yapısı değişmeye başlar. Tuz, kas proteinlerini sıkılaştırır ve esnekliğini azaltır. Bu da pişme sırasında etin gevrek değil, sert olmasına yol açar. Kısa sürede pişirilen etlerde bu etki daha net görülür. Bu yüzden zamanlama büyük önem taşır.

Doğru süreyle yapılan tuzlama her zaman eti sertleştirmez. Uzun süren kontrollü tuzlamada proteinler çözülmeye başlar. Bu çözülme, etin daha sulu ve yumuşak olmasını sağlar. Özellikle salamura ve marine işlemlerinde bu etki kullanılır. Yani tuz, yanlış kullanılırsa sertleştirir; doğru kullanılırsa yumuşatır.

Yüksek ısıda hızlı pişirme, tuzun sertleştirici etkisini artırabilir. Çünkü su kaybı çok daha hızlı gerçekleşir. Düşük ısıda ve uzun sürede pişirmede bu risk azalır. Bu tür pişirme yöntemlerinde et kendi suyunu daha iyi korur. Böylece tuz eklenmiş olsa bile et yumuşak kalabilir.

Her et türü tuza aynı tepkiyi vermez. Dana eti tuza karşı daha hassas olabilir. Tavuk ve balıkta ise kısa sürede sertleşme daha hızlı görülür. Yağ oranı düşük etler tuzdan daha fazla etkilenir. Bu nedenle tuz miktarı ve zamanı et türüne göre ayarlanmalıdır.