Turta tariflerinde nişasta, hamurun kıvamını ve dayanıklılığını belirleyen önemli bir malzemedir. Mısır nişastası yumuşak sonuç verirken, buğday nişastası daha sağlam bir taban oluşturur. Patates nişastası gevrekliği artırır ve özellikle sulu harçlarda denge sağlar. Pirinç nişastası ise hafif dokulu ve zarif turtalar için uygun bir seçenektir.
Mısır nişastası, turta yapımında en sık tercih edilen nişasta türüdür. Hamura hafiflik ve yumuşak bir doku kazandırır. Özellikle kekimsi ve pandispanyaya yakın turta tabanlarında iyi sonuç verir. Nötr tadı sayesinde tarifi baskılamaz. Fırında pişerken yapıyı dengeler ve dağılmayı azaltır. Bu nedenle klasik ev tariflerinde güvenle kullanılır.
Buğday nişastası, daha sıkı ve tok bir doku isteyenler için uygundur. Turta hamurunun formunu korumasına yardımcı olur. Özellikle tart hamuru gibi kesildiğinde dağılmaması gereken tariflerde tercih edilir. Glüten içermediği için undan farklı bir etki sağlar. Lezzet olarak daha belirgin bir yapı hissi verir. Ancak fazla kullanılırsa sertlik yaratabileceği unutulmamalıdır.
Patates nişastası, turta hamuruna ekstra gevreklik kazandırır. Nem tutma özelliği yüksektir ve iç dokunun kurumasını önler. Özellikle meyveli turtalarda sulu iç harcın dengelenmesine yardımcı olur. Açık renkli ve pürüzsüz bir görünüm sağlar. Kıvam verici etkisi diğer nişastalara göre daha güçlüdür. Bu yüzden genellikle az miktarda kullanılması önerilir.
Pirinç nişastası, hafif ve narin bir doku isteyenler için iyi bir alternatiftir. Turta tabanına ipeksi bir his verir. Özellikle glutensiz tariflerde sıkça kullanılır. Tatlı aromalarını öne çıkaran nötr bir yapısı vardır. Kırılganlığı artırabileceği için tek başına değil karışım halinde tercih edilebilir. Doğru oranla kullanıldığında oldukça dengeli sonuçlar verir.
Şunlara da göz atın: