Kış aylarının vazgeçilmezi olan ev yapımı turşularda görsel berraklık ve ideal kıvam, başarılı bir fermantasyon sürecinin en önemli göstergelerinden biridir. Ancak kurulum aşamasından birkaç hafta sonra turşu suyunun bulanık ve istenmeyen bir renge bürünmesi pek çok kişinin aklında soru işaretleri yaratır. Bu bulanık görünüm, bazen doğal fermantasyonun zararsız bir parçası iken bazen de turşunun yumuşayıp bozulmaya başladığının habercisidir. Kullanılan suyun sertlik derecesinden tercih edilen tuzun niteliğine kadar her detay, kavanoz içerisindeki kimyasal dengeyi doğrudan şekillendirir.
Turşu suyunun bulanıklaşmasındaki en yaygın nedenlerden biri, kurulum esnasında doğrudan musluk suyunun tercih edilmesidir. Şehir şebeke sularında bulunan yüksek kireç ve klor maddeleri, zamanla kavanoz içinde turşu suyunun saydamlığını kaybetmesine yol açar. Kireçli yapı, sebzelerin dış dokusuyla reaksiyona girerek suyun beyazımsı bir sis tabakasıyla kaplanmasına neden olur. Bu durumun önüne geçmek için önceden kaynatılıp soğutulmuş su ya da klorsuz kaliteli içme suları kullanılmalıdır. Arıtılmış veya dinlendirilmiş su kullanımı, turşu suyunun kış boyunca berrak kalmasını sağlayan en temel adımdır.
Kavanoz içerisindeki suyun rengini ve dengesini belirleyen bir diğer önemli unsur kullanılan tuzun türüdür. İnce yapılı iyotlu sofra tuzları, içerisindeki katkı maddeleri ve topaklanmayı önleyici bileşenler sebebiyle turşu suyunda birikinti yapar. Bu tür tuzlar suda tamamen çözünse bile zamanla kavanoz tabanında beyaz bir tortu tabakası bırakarak sıvıyı bulanıklaştırır. Turşu yapımında her zaman katkısız, doğal ve iri taneli kaya tuzu veya deniz tuzu tercih edilmelidir. Doğru tuz kullanımı hem sebzelerin çıtırlığını muhafaza eder hem de suyun renginin bulanıklaşmasını engeller.
Turşuluk sebzelerin üzerinde kalan toprak, toz veya mikroskobik kalıntılar, kavanoz kapatıldıktan sonra sıvıya karışarak görünümü bozar. Yetersiz yıkanan malzemeler, fermantasyon ortamına kontrolsüz bakterilerin girmesine ve sıvının kısa sürede bulanık bir hal almasına zemin hazırlar. Sebzelerin kıvrımlı noktalarında veya sap kısımlarında kalan organik maddeler, suyun berraklığını kaybetmesindeki en büyük etkenler arasındadır. Kurulum öncesinde tüm sebzelerin sirke ilave edilmiş bol suda bekletilip tek tek ovularak temizlenmesi gerekir. İyice yıkanıp kurulanan malzemeler, turşu suyunun yapısını koruyarak dipte tortu oluşumunu önler.
Turşunun olgunlaşma aşamasında kavanoz kapağının hava alması veya ortam sıcaklığının yüksek olması mayaların çoğalmasına yol açabilir. Bu durum suyun üst yüzeyinde veya genelinde beyazımsı bir tabakaya ve bulanık bir renge sebep olur. Laktik asit bakterilerinin dengesiz şekilde aşırı üremesi de sıvının sütümsü bir görünüme bürünmesine neden olan etkenlerdendir. Hava sızdırmaz yeni kapaklar kullanmak ve kavanozları doğrudan güneş görmeyen serin ortamlarda saklamak bu reaksiyonu dizginler. Doğru koşullarda muhafaza edilen turşular, maya dengesini koruyarak cam gibi berrak bir su kalitesi sunar.
Şunlara da göz atın: