Kışlık hazırlıkların vazgeçilmezlerinden biri olan ev yapımı turşular, doğru yöntemlerle hazırlandığında sofralara uzun süre eşlik eder. Ancak bazen bütün malzemeler kavanoza yerleştirilmesine rağmen turşu ekşimez, sebzeler yumuşar veya kötü kokular ortaya çıkar. Bu durum çoğu zaman fermantasyonun doğru koşullarda gerçekleşmemesinden kaynaklanır. Üstelik turşunun tutmamasına neden olan hataların büyük bölümü daha kavanoz hazırlanırken yapılır. Birkaç temel kurala dikkat ederek hem emeklerinizin boşa gitmesini önleyebilir hem de daha başarılı turşular hazırlayabilirsiniz.
Turşunun tutmamasının en yaygın nedenlerinden biri salamurada kullanılan tuz miktarının doğru ayarlanmamasıdır. Gereğinden az tuz kullanılması, zararlı mikroorganizmaların çoğalmasına ve sebzelerin yumuşamasına neden olabilir. Fazla tuz kullanılması ise yararlı bakterilerin çalışmasını yavaşlatarak fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle turşu hazırlarken ölçülü miktarda, katkısız kaya tuzu kullanmaya özen gösterilmelidir. Tuz oranını sebzenin miktarına ve kullanılan suya göre doğru hesaplamak, turşunun kıvamını ve dayanıklılığını korumaya yardımcı olur.
Turşunun bozulmasına yol açan önemli hatalardan biri sebzelerin salamura suyunun üzerinde kalmasıdır. Salamuranın dışında kalan sebzeler oksijenle temas ederek küf oluşumuna ve istenmeyen bozulmalara zemin hazırlayabilir. Bu nedenle kavanoza yerleştirilen bütün sebzelerin tamamen suyun altında kalması gerekir. Sebzelerin yüzeye çıkmasını önlemek için uygun bir turşu ağırlığı veya temiz bir bastırma aparatı kullanılabilir. Kavanozun kapağını kapatmadan önce salamura seviyesini mutlaka kontrol etmek gerekir.
Turşunun tutmamasında kullanılan suyun özellikleri de önemli rol oynar. Özellikle klor oranı yüksek musluk suyu, fermantasyonda görev alan yararlı bakterilerin gelişimini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle içme suyu veya uygun şekilde arıtılmış su tercih edilmesi daha doğru olur. Ayrıca suyun aşırı sıcak olması fermantasyon dengesini bozabileceğinden oda sıcaklığında kullanılması önerilir. Temiz ve uygun özellikte su kullanmak, turşunun sağlıklı şekilde fermente olmasına katkı sağlar.
Turşu kurarken kullanılan kavanozların temizliği ve saklama ortamı, sonucun başarılı olmasını doğrudan etkiler. İyi temizlenmemiş kavanozlarda bulunan kalıntılar ve mikroorganizmalar turşunun erken bozulmasına neden olabilir. Kavanozların gıda temasına uygun, temiz ve sağlam olması gerekir. Turşuyu doğrudan güneş ışığı alan veya aşırı sıcak ortamlarda bekletmek de fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle kavanozları güneş görmeyen, serin ve sıcaklığı mümkün olduğunca sabit bir yerde muhafaza etmek önemlidir.
Şunlara da göz atın:
Pürüzsüz Kıvamlı Topaklanmayan Tarhana Çorbası İçin Pişirme Taktiği