Tulumba tatlısında kabartma tozu kullanılmaması, hamurun geleneksel yapısının korunmasını sağlar. Hamurun kabarması tamamen yumurta ve suyun buhar etkisiyle gerçekleşir, ekstra kabartıcıya ihtiyaç yoktur. Kabartma tozu eklendiğinde tatlı daha yoğun ve ekmeksi bir doku kazanabilir. En iyi sonuç için ustaların önerdiği klasik tarif ve pişirme yöntemi uygulanmalıdır.
Tulumba tatlısının hamuru klasik olarak şu hamuru (pâte à choux) tekniğiyle hazırlanır. Bu hamur türünde kabartma tozu kullanılmaz. Hamurun kabarması yumurta ve hamurun içindeki suyun buharlaşmasıyla gerçekleşir. Bu nedenle tarifin yapısı zaten doğal olarak kabarmaya uygundur. Kabartma tozu eklemek hamurun dengesini bozabilir. Geleneksel tulumba tariflerinde bu yüzden kabartıcı kullanılmaz.
Tulumba hamuruna kabartma tozu eklerseniz dokusu değişebilir. Hamur kızartma sırasında fazla kabarıp kontrolsüz bir yapı oluşturabilir. Bu da tulumbaların içinin boş ve düzensiz olmasına neden olabilir. Ayrıca dış yüzeyde istenen çıtırlık azalabilir. Tatlı daha ekmeksi bir dokuya dönüşebilir. Bu yüzden çoğu usta şef kabartma tozu eklemeyi önermez.
Tulumba hamurunun doğru kabarmasını sağlayan en önemli unsur yumurtadır. Yumurta hamura hem yapı hem de kabarma sağlar. Ayrıca hamurdaki su kızgın yağda buharlaşarak hamuru içten kabartır. Bu teknik sayesinde tulumbalar içi boş ve hafif olur. Kabartma tozu olmadığı halde iyi kabaran bir tatlıdır. Doğru ölçüler kullanıldığında ekstra kabartıcıya ihtiyaç duyulmaz.
Osmanlı mutfağından gelen tulumba tarifleri oldukça nettir. Un, su, tereyağı veya yağ, yumurta ve az miktarda tuz kullanılır. Bu basit malzemelerle doğru kıvam elde edilir. Kabartma tozu bu tarifin özgün yapısında yer almaz. Ustalar hamurun tekniğinin yeterli olduğunu söyler. Bu nedenle klasik tariflerde kabartma tozu eklenmez.
Bazı ev tariflerinde küçük farklılıklar görülebilir. Ancak bu yöntem geleneksel değildir. Doğru teknikle yapılan tulumba zaten hafif ve çıtır olur. Bu yüzden kabartma tozu kullanmaya genellikle gerek yoktur. En iyi sonuç için klasik tarif ve teknik uygulanmalıdır.
Şunlara da göz atın: