Tulumba tatlısının hamuru soğuk yağa atıldığında ani ısı şoku yaşamaz ve şekli bozulmaz. Yavaş ısınan hamur, içinin de tamamen pişmesini sağlar ve hamur yoğunluğunu korur. Bu yöntem, tatlının dışının dengeli şekilde kızarmasını ve çıtır bir doku kazanmasını destekler. Ayrıca tulumba, şerbeti homojen şekilde içine çekerek tatlıyı daha lezzetli hâle getirir.
Tulumba tatlısı hamuru sıkıldıktan sonra doğrudan sıcak yağa atılırsa dış yüzeyi anında sertleşir ve hamur şekli bozulabilir. Soğuk yağ ise hamurun yavaş yavaş ısınmasını sağlar. Bu sayede hamur dıştan ani bir kabuk oluşturmaz. Şekli düzgün ve tırtıklı görünümünü korur. Pastane tipi tulumbaların düzgün görünmesinin sebeplerinden biri de bu tekniktir. Soğuk yağda başlayan kızartma, hamurun ideal formda kalmasına yardımcı olur.
Tulumba hamuru yoğun bir yapıya sahiptir ve içinin tamamen pişmesi zaman ister. Eğer hamur çok sıcak yağa girerse dışı hızla kızarır. Bu durumda iç kısmı hamur kalabilir. Soğuk yağda kızartma yöntemi hamurun iç kısmının da yavaş yavaş pişmesini sağlar. Isı yavaş yükseldiği için hamur dengeli şekilde kızarır. Böylece tulumba hem dışı hem içi tam kıvamında pişmiş olur.
Tulumba tatlısının en sevilen özelliği dışının çıtır olmasıdır. Soğuk yağdan başlayarak kızartılan hamur, aşamalı olarak kabuk oluşturur. Bu yöntem hamurun içindeki buharın kontrollü şekilde çıkmasını sağlar. Böylece dış yüzey daha gevrek bir doku kazanır. Sıcak yağda ise kabuk hızlı oluşur ve çıtırlık kısa sürede kaybolabilir. Soğuk yağ yöntemi tulumbaya kalıcı bir kıtırlık kazandırır.
Tulumba hamuru sıcak yağa atıldığında bazen dışı hızla sertleşir ve iç kısım yağ çekebilir. Soğuk yağda kızartma ise daha dengeli bir süreç yaratır. Hamur yavaş yavaş piştiği için yağ emilimi kontrol altında olur. Bu da tatlının ağır ve yağlı olmasını engeller. Aynı zamanda tulumbanın içi daha hafif bir dokuya sahip olur. Bu yöntem özellikle ustaların tercih ettiği klasik bir tekniktir.
Tulumba tatlısının iştah açıcı görünmesi için rengi çok önemlidir. Soğuk yağdan başlayarak kızartılan tulumba yavaş yavaş renk alır. Böylece yüzeyi eşit şekilde kızarır. Ani ısı değişimi olmadığı için bazı yerleri yanıp bazı yerleri açık kalmaz. Sonuçta homojen bir altın sarısı renk oluşur. Bu da hem görünüm hem de lezzet açısından ideal bir sonuç verir.
Tulumba tatlısı kızartıldıktan sonra şerbete atılır. Dış yüzey doğru şekilde pişmişse şerbeti daha iyi emer. Soğuk yağda kızaran tulumba iç yapısında küçük gözenekler oluşturur. Bu gözenekler şerbetin tatlının içine işlemesini kolaylaştırır. Böylece tatlı hem içten hem dıştan şerbetli olur. Sonuç olarak daha lezzetli ve dengeli bir tulumba tatlısı elde edilir.
Şunlara da göz atın: