Yoğurtlu ya da yumurtalı terbiyeler, çorba ve sulu yemeklere hem kıvam hem de lezzet katar. Ancak bu terbiyelerin yanlış uygulanması, istenmeyen bir sonuç olan “kesilme”yle sonuçlanabilir. Kesilen terbiye, yemeğin hem görüntüsünü bozar hem de damakta pütürlü bir his bırakır. Peki, terbiyenin kesilmemesi için ne yapmalı? İşte püf noktaları...
Terbiyede kullanılan yoğurt, yumurta gibi malzemeler buzdolabından çıkar çıkmaz sıcak çorbaya eklenirse, ani ısı değişimi nedeniyle kesilme riski doğar. Bu yüzden tüm terbiye malzemelerini hazırlamadan en az 15-20 dakika önce oda sıcaklığına alarak bekletin. Bu, karışımın sıcak yemekle daha uyumlu bir şekilde birleşmesini sağlar.
Terbiyeyi doğrudan yemeğe eklemek yerine önce çorbadan veya yemekten birkaç kepçe sıcak su alarak yavaşça terbiyeye ilave edin. Aynı anda sürekli karıştırarak terbiyeyi ısıya alıştırın. Bu adım, profesyonel mutfaklarda da kullanılan ve kesilmeyi büyük ölçüde önleyen bir tekniktir. Isısı dengeye gelen terbiye, yemeğe azar azar ve karıştırarak eklenmelidir.
Terbiyeyi tencereye bir anda boşaltmak yerine ince bir ip gibi akıtarak ve sürekli karıştırarak eklemek, hem ısı dengesini korur hem de karışımın yemeğe homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Bu sayede pütür oluşmaz ve kıvam istenilen şekilde kalır.
Terbiye eklendikten sonra yemeği yüksek ateşte kaynatmak, özellikle yoğurt içeren tariflerde karışımın kesilmesine neden olur. Bu nedenle ocağın altını kısın ve yemeği birkaç dakika boyunca düşük ısıda karıştırarak ısıtın. Böylece hem terbiye korunur hem de yemeğin lezzeti daha dengeli bir şekilde gelişir.
Yoğurtlu terbiyeye eklenen limon suyu, yemeğe ferah bir aroma katar. Ancak aşırı limon asidik yapısıyla yoğurdun kesilmesine neden olabilir. Bu riski azaltmak için terbiyeye az miktarda (örneğin 1 tatlı kaşığı) un ekleyerek karışımı bağlayabilirsiniz. Un, terbiyenin kıvamını sabitleyerek yüksek ısıya daha dayanıklı hale getirir.
Terbiyeli çorbalar ve yemekler, mutfağımızın vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alır. Ancak bu özel kıvam verici karışımların doğru tekniklerle uygulanması, yemeğin başarısı için kritik önem taşır. Malzemelerin ısısını dengelemek, terbiyeyi azar azar ve dikkatlice eklemek ve yemeği düşük ısıda pişirmek gibi basit adımlarla terbiyenin kesilmesini rahatlıkla önleyebilirsiniz. Doğru tekniklerle hazırlanmış bir terbiye, yemeğinizi çok daha lezzetli ve göz alıcı hale getirir.
Şunlara da göz atın: