Anadolu mutfağının en köklü lezzetlerinden biri olan taze tarhana, sebze püresi, yoğurt ve unun muazzam uyumuyla hazırlanan doğal bir vitamin deposudur. Güneş altında günlerce kurutulan klasik türünün aksine, nemli yapısını korurken hafifçe kıvam almasıyla çok daha taze ve yoğun bir aromaya sahip olur. Yapımındaki fermente süreç sayesinde sindirimi son derece kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini destekleyen dost bakterileri bünyesinde barındırır. Derin dondurucuda tazeliğini uzun süre koruyan bu pratik lezzet, tencereye girdiğinde anında çözünerek dakikalar içinde nefis bir çorbaya dönüşür.
Taze tarhana yapımına ilk olarak kırmızı kapya biber, domates, kuru soğan ve sarımsak gibi taze sebzelerin iyice yıkanıp temizlenmesiyle başlanır. Temizlenen sebzeler iri parçalar halinde doğrandıktan sonra tencerede kendi suyunu salıp iyice yumuşayana kadar pişirilir. Pişen sebze karışımı ocaktan alınıp pürüzsüz bir kıvam elde edilene kadar süzgeçten geçirilir veya blender ile ezilir. Geniş bir yoğurma kabına alınan sebze püresine süzme yoğurt, nane, tuz ve isteğe bağlı olarak taze baharatlar ilave edilir. Malzemeler iyice karıştırıldıktan sonra elenmiş un azar azar eklenerek kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur yoğrulur. Elde edilen bu zengin hamur, fermantasyon sürecinin başlaması için üzeri temiz bir bezle örtülerek dinlenmeye bırakılır.
Hazırlanan tarhana hamuru, ortam sıcaklığına bağlı olarak ortalama üç ila yedi gün boyunca fermantasyona tabi tutulur. Bu süreç boyunca hamur her gün sabah ve akşam olmak üzere en az iki kez düzenli olarak yoğrulur. Hamur kabardıkça üzerine azar azar un ilave edilerek kıvamı ve yapısı dengede tutulmaya çalışılır. Fermantasyon ilerledikçe hamurda tarhanaya o kendine has lezzetini veren hafif ekşimsi bir koku oluşmaya başlar. Hamurun kabarması yavaşlayıp ekşime oranı istenilen seviyeye geldiğinde fermantasyon süreci başarıyla tamamlanmış olur. Bu aşamada hamurun ekşilik derecesi tamamen kişisel damak tadına göre gün sayısı ayarlanarak belirlenebilir.
Fermantasyonu tamamlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde küçük parçalar koparılarak hazırlık yapılır. Koparılan bu hamur parçaları gölge, havadar ve temiz bir beze ya da örtüye aralıklı olarak dizilir. Hamurlar hafifçe kuruyup dış yüzeyleri sertleşmeye başladığında elle daha küçük parçalara bölünür. Taze (yaş) tarhana yapılacağı için hamurun tamamen kuruyup taş gibi sertleşmesine kesinlikle izin verilmez. Kuruma süreci boyunca hamur parçaları gün içinde sık sık alt üst edilerek her tarafının eşit nem kaybetmesi sağlanır. İdeal kıvama gelen hamurlar, parmaklar arasında ufalanabilecek kadar yumuşak ama ele yapışmayacak bir sertliğe ulaşır.
Yeterince kıvam alan yumuşak hamur parçaları kalburdan geçirilerek ya da mutfak robotunda çekilerek ufalanır. Elde edilen nemli ve pütürlü taze tarhana taneleri son bir kez havadar bir ortamda birkaç saat dinlendirilir. Taze tarhana tamamen kurutulmadığı için oda sıcaklığında bırakılırsa kısa sürede bozulma riski taşır. Bu nedenle hazırlanan taze tarhana porsiyonlara ayrılarak buzdolabı poşetlerine veya cam kavanozlara doldurulur. Uzun süre tazeliğini koruması istenen ürünler buzdolabında veya tercihen derin dondurucuda güvenle saklanır. Dondurucudan çıkarılan taze tarhana, kurutulmuş tarhanaya göre çok daha hızlı eriyip pratik bir şekilde pişirilmeye hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Evde Geleneksel Kuru Tarhana Nasıl Yapılır?