Mutfakta fırın tepsisine dizilen tavuk kanatlarının çoğu zaman yumuşak kalması veya derisinin yeterince kızarmaması en sık karşılaşılan sorunlardan biridir. Derin yağda kızartma yapmadan nar gibi kızarmış ve çıtır çıtır tavuk kanatları hazırlamak sanıldığı kadar zor veya karmaşık bir süreç gerektirmez. Tavuk derisinin üzerindeki gözenekleri etkileyen ve pişerken ekstra çıtırlık oluşturan özel bir kuru karışım, lezzetin kaderini tamamen değiştirir. Ancak bu işlem sırasında mutfakta sıklıkla birbirine karıştırılan iki temel malzemeden doğrusunu seçmek önem taşır.
Fırında tavuk kanadı pişirirken çıtırlığı belirleyen en önemli kural, tavuk yüzeyinin tamamen kuru olmasıdır. Paketten çıkarılan tavuk kanatlarının üzerinde kalan nem, fırında pişme esnasında buharlaşarak derinin yumuşamasına yol açar. Bu durum kaba bir çıtırlık yerine haşlanmış benzeri bir doku oluşmasına neden olur. İşleme başlamadan önce her bir tavuk kanadı kağıt havlu yardımıyla üst üste tampon hareketlerle iyice kurulanmalıdır. Deride tek bir damla bile nem bırakmamak, çıtır bir dış kabuk elde etmenin ilk altın kuralıdır.
Tavuk kanatlarına o meşhur kızarmış ve çıtır dokuyu veren asıl sır, tuz ile harmanlanmış alüminyum içermeyen kabartma tozudur. Burada yapılan en büyük hata kabartma tozu yerine karbonat kullanmaktır; karbonat tavukta acı bir tat bırakırken kabartma tozu derinin pH seviyesini değiştirerek çıtırlık sağlar. Kabartma tozu ve tuz, damak tadınıza uygun kuru baharatlarla derin bir kasede iyice harmanlanır. Hazırlanan bu toz karışım, tavuk derisindeki proteinlerin parçalanmasını ve pişerken yüzeyde kabarcıklar oluşarak çıtırlaşmasını tetikler. Doğru malzeme seçimi ve oran, piştiğinde asla hamurumsu bir tat bırakmaz.
Kurulanan tavuk kanatları hazırlanan kabartma tozlu kuru karışıma iyice bulanır ve üzerindeki fazlalık hafifçe silkelenir. Kanatların fırında kendi suyunda haşlanmaması için doğrudan tepsiye değil, fırın tepsisinin üzerine yerleştirilmiş bir tel ızgaraya dizilmesi gerekir. Tel ızgara kullanımı, sıcak havanın kanatların alt kısmına da eşit şekilde ulaşmasını ve yağın aşağı süzülmesini sağlar. Tepsinin tabanına yağlı kağıt serilmesi ise damlayan yağların yanmasını önler ve temizliği kolaylaştırır. Bu dizilim sayesinde tavuk kanatlarının her iki yüzeyi de eşit oranda çıtırlaşır.
Çıtır çıtır tavuk kanatları için pişirme aşamasında iki kademeli ısı kontrolü uygulamak en mükemmel sonucu verir. İlk aşamada daha düşük bir fırın sıcaklığında pişen kanatların içindeki yağ yavaşça erir ve deriden dışarı süzülür. Ardından fırın derecesi yükseltilerek derinin tamamen altın sarısı bir renk alması ve kabarcıklar çıkararak çıtırlaşması sağlanır. Fırından çıkan sıcak kanatları dilerseniz sevdiğiniz soslarla hemen harmanlayabilir ya da sosu yanına servis edebilirsiniz. Bu yöntemle pişen kanatlar, soslansalar dahi uzun süre o nefis çıtır yapısını korumaya devam eder.
Şunlara da göz atın:
Tavuk Butlarını Lokum Gibi Yumuşacık Yapan Marinasyon Sırrı