Tavuk kanat hazırlamak ilk bakışta sadece eti sosa bulayıp ateşe vermek gibi görünse de, aslında mükemmel dengeyi yakalamak tam bir mutfak mühendisliği gerektirir. Dışının çıtır çıtır, içinin ise sularını kaybetmeden yumuşacık kalması, tamamen pişirme esnasında uygulayacağınız küçük ama etkili tekniklere bağlıdır. Çoğu zaman yapılan en büyük hata, eti çok yüksek ısıda aniden pişirmeye çalışarak dış yüzeyini yakıp içini çiğ bırakmaktır. Aynı zamanda marinasyon ve soslama aşamalarındaki zamanlama hataları da etin tüm lezzet potansiyelini gölgeleyebilir.
Tavuk kanatlarının dış yüzeyinde o arzu edilen çıtır dokuyu elde etmenin ilk ve en önemli adımı, etlerin üzerindeki fazla nemi tamamen uzaklaştırmaktır. Paketten çıkardığınız kanatları soslamadan önce kağıt havlu yardımıyla tek tek ve iyice kurulayarak nemden arındırmalısınız. Islak veya nemli kalan tavuk derisi pişme esnasında çıtırlaşmak yerine buharlaşma etkisiyle haşlanır ve yumuşak kalır. Hatta vaktiniz varsa kuruladığınız kanatları tel bir ızgara üzerinde buzdolabında birkaç saat açıkta bekletmek, derinin tamamen kuruyarak fırında kusursuzca çıtırlaşmasını sağlar.
Kabartma tozu ırında fritöz etkisi yaratarak deriyi çıtırdatır. Fritözde bol yağda kızartılmadan, fırında yapılan kanatların da çıtır çıtır olmasını sağlayan harika bir şef hilesi bulunuyor. Kuruladığınız tavuk kanatlarını soslamadan önce çok az miktarda kabartma tozu (karbonat değil) ve tuz karışımı ile hafifçe harmanlayın. Kabartma tozu, tavuk derisindeki asit dengesini değiştirerek proteinlerin daha kolay parçalanmasını sağlar ve pişerken yüzeyde minik hava kabarcıkları oluşturur. Bu kimyasal reaksiyon sayesinde fırında pişen kanatlarınız, sanki derin yağda kızarmışçasına çıtır ve altın sarısı bir kabuğa sahip olur.
Kanatları pişirirken fırın tepsisinin tabanına doğrudan temas ettirmek, etin saldığı suların dipte birikmesine ve tavukların kendi suyunda haşlanmasına neden olur. Bunun yerine fırın tepsinizin içerisine tel bir pişirme ızgarası yerleştirin ve kanatları bu telin üzerine aralıklı olarak dizin. Böylece fırındaki sıcak hava kanatların sadece üstüne değil, alt kısmına da rahatça ulaşarak her yerinin eşit derecede kuruyup kızarmasını sağlar. Tepsinin tabanına sereceğiniz bir yağlı kağıt ise telden damlayan yağları toplayarak mutfakta temizlik kolaylığı sunacaktır.
Sosun içindeki şekerlerin yanmaması için zamanlama kritiktir. Tavuk kanat yaparken yapılan en büyük hatalardan biri, barbekü veya ballı sos gibi şeker oranı yüksek sosları ete en başta sürüp fırına vermektir. Yüksek ısıda uzun süre kalan sosun içindeki şekerler hızla karamelize olup yanarak etin dışının simsiyah olmasına ve acılaşmasına yol açar. Doğru yöntem, kanatları sadece tuz, karabiber ve kabartma tozuyla tamamen çıtırlaşana kadar pişirmek, sosu ise fırından çıkarmadan son 5-10 dakika kala fırça yardımıyla sürmektir. Bu sayede sos etin sıcaklığıyla hafifçe karamelize olup yüzeye yapışır ve yanmadan o parlak, nefis aromatik kaplamayı oluşturur.
Şunlara da göz atın: