Tavuk göğsü tatlısı, Türk mutfağının en köklü ve en şaşırtıcı lezzetlerinden biridir. Roma İmparatorluğu'na kadar uzanan geçmişiyle, Osmanlı saray mutfağının baş tacı olan bu tatlı, dünyada eşine az rastlanan bir özelliğe sahiptir: İçinde gerçek tavuk eti bulunmasına rağmen, tadında tavuktan eser yoktur. Bu tatlı, tavuk liflerinin sütün içinde eriyerek tatlıya elastik, sakızımsı ve ipeksi bir doku kazandırmasıyla ünlüdür. Modern mutfaklarda genellikle bu zahmetli süreci atlayan "yalancı tavuk göğsü" yapılsa da, gerçek tavuk göğsü tam bir ustalık eseridir.
Tatlının iskeletini oluşturan en önemli bileşendir. Burada amaç tavuk tadı almak değil, tavuğun liflerinden faydalanmaktır. Tavuk göğsü tamamen haşlanır. Piştikten sonra liflerine (tel tel) ayrılır. En kritik nokta ise bu liflerin soğuk suda defalarca yıkanmasıdır. Tavuk kokusu tamamen gidene ve lifler bembeyaz kalana kadar suda bekletilip sıkılır. Bu işlem, tatlının o meşhur sakızımsı dokusunu veren "doğal tutkal" görevini görür.
Tatlıya o kremsi, zengin ve süt kokulu karakterini veren ana sıvıdır. Mümkünse günlük ve tam yağlı süt kullanılması önerilir. Sütün yağ oranı ne kadar yüksek olursa, tatlının kıvamı ve lezzet derinliği o kadar artar. Süt, liflerle birleştiğinde ortaya çıkan o pürüzsüz beyazlığın kaynağıdır.
Tatlının tat dengesini kuran unsurdur. Şeker miktarı damak tadına göre hafifçe değiştirilebilir ancak standardı bir su bardağı kullanmaktır. Şeker, sütle birlikte kaynarken karamelize olmadan, sütün o saf beyaz rengini koruyacak şekilde karıştırılarak eritilir.
Tatlının kıvam almasını (bağlanmasını) sağlayan yardımcı malzemelerdir. Sadece tavuk lifleri tatlıyı tam olarak katılaştırmaya yetmeyebilir. Pirinç unu, geleneksel tariflerde hem beyazlığı desteklemek hem de pürüzsüz bir yoğunluk vermek için kullanılır. Nişasta ise tatlıya o hafif jölemsi ama akışkan olmayan yapıyı kazandırır. Bu toz karışımlar soğuk sütle açıldıktan sonra tencereye eklenir.
Modern tariflerde aromayı desteklemek için eklenir. Geleneksel saray tariflerinde vanilya yerine bazen çok hafif damla sakızı veya sadece sütün kendi kokusu tercih edilir. Vanilya, tavuk etinin tadını bastırmak için de tercih edilebilir.
Tavuk göğsünün ayrılmaz parçasıdır. Tarçın, bu tatlının imzasıdır. Hem sütün tatlılığını dengeler hem de iştah açıcı bir koku verir. Servis sırasında tabağın üzerine cömertçe serpilir.
Şunlara da göz atın;
Tavukgöğsü Yaparken Kaçırmamanız Gereken 7 İpucu