Akşam yemeklerinin vazgeçilmezlerinden biri olan çıtır tavuk baget, doğru ısı ayarı ve hazırlık yapılmadığında içi pişmeyen zorlu bir yemeğe dönüşebilir. Yüksek ateşte doğrudan kızartılan bagetlerin dış derisi anında kızarsa da iç kısımdaki et kemikten ayrılmayabilir ve çiğ kalabilir. Bu durumu önlemenin ilk adımı, etin buzdolabından çıkarıldıktan hemen sonra kızgın yağa atılmaması ve oda sıcaklığına ulaşmasının beklenmesidir. Ayrıca baget etine atılacak birkaç derin bıçak çentiği, sıcak yağın ve ısının etin en derin noktalarına kadar nüfuz etmesine imkan tanır. Ön haşlama yapmak veya kısık ateşte kapak kapalı şekilde pişirmeye başlamak da bagetlerin içinin lokum gibi pişmesini garanti altına alır.
Tavuk baget kızartırken içinin çiğ kalmasını önleyen en temel hazırlık adımı, etin en kalın kısımlarına bıçakla derin çizikler atmaktır. Kemiğe paralel veya çapraz şekilde atılan bu çentikler, sıcak yağın etin derinliklerine kadar temas etmesine doğrudan imkan tanır. Bu işlem yapılmadığında ısı sadece dış yüzeyde kalır ve iç kısımdaki etin pişmesi imkansız hale gelir. Çizikler aynı zamanda marinasyon soslarının ve baharatların etin merkezine kadar işlemesini de kolaylaştırır. Doğru şekilde çizilen bagetler, kızartma esnasında çok daha eşit ve dengeli bir pişme sürecinden geçer.
Buzdolabından yeni çıkarılmış buz gibi tavuk bagetleri doğrudan sıcak yağa atmak, içinin çiğ kalmasının en yaygın nedenlerinden biridir. Soğuk et sıcak yağa girdiğinde yağın ısısını aniden düşürür ve etin dışı sertleşirken içi buzlu kalarak pişme sağlanamaz. Pişirme işlemine başlamadan önce tavuk bagetlerin tezgah üzerinde bir süre bekletilerek oda sıcaklığına ulaşması sağlanmalıdır. Isı dengesi sağlanan etler yağa girdiğinde şoklanmaz ve iç sıcaklığı ile dış sıcaklığı uyumlu bir şekilde yükselir. Bu pratik hazırlık kuralı, kemik etrafındaki kanlı görüntünün oluşmasını da engeller.
Tavuk bagetlerin içinin tam piştiğinden yüzde yüz emin olmanın en garanti yollarından biri hafif bir ön haşlama işlemi uygulamaktır. Bagetler birkaç dakika kadar kaynar suda tutulduktan sonra süzülüp kızartıldığında hem içi tamamen pişmiş olur hem de dışı yağda mükemmel çıtırlık kazanır. Ön haşlama yapılmak istenmiyorsa, kızartma tavasının kapağı kapatılarak ilk aşamada orta-kısık ateşte buhar desteğiyle pişirme sağlanmalıdır. Kapak sayesinde oluşan buhar etin içini yumuşacık pişirirken, son aşamada kapak açılarak ateş yükseltilir ve dış yüzey çıtırlaştırılır. Bu çift kademeli pişirme taktiği çiğ kalma riskini tamamen ortadan kaldırır.
Tavuk baget kızartırken yağın aşırı kızgın olmaması, orta dereceli ve sabit bir sıcaklıkta tutulması son derece önemlidir. Çok yüksek ısıda dış kaplama saniyeler içinde yanarken iç et tamamen çiğ kalabilir. İdeal sıcaklıktaki yağda ağır ağır kızaran bagetler, altın sarısı renge ulaştığında tavadandan alınarak kağıt havlu serili bir tabağa aktarılır. Fırından veya tavadan çıkan sıcak bagetleri hemen servis etmek yerine birkaç dakika dinlendirmek, etin içindeki suların ve ısının merkeze tam yayılmasını sağlar. Dinlenen ve demlenen tavuk bagetler, içi lokum gibi pişmiş ve dışı çıtır haliyle servise hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Tavuk Kanatları Nasıl Marine Edilir?