Tavada balık kızartmak kulağa basit gelse de aslında mutfakta incelik isteyen işlerdendir. Balık doğru yöntemle kızartılmazsa ya fazla yağ çeker ya da dağılır, hatta içi çiğ kalabilir. Oysa bazı temel püf noktalarına dikkat ederek balığın hem çıtır dokusunu hem de lezzetini korumak mümkün. Peki, tavada balık kızartmanın püf noktaları nelerdir? İşte detaylı bilgiler.
Kızartmaya en uygun balıklar genellikle küçük, yağlı ve orta boy olanlardır. Hamsi, istavrit, sardalya, mezgit, barbun ve palamut, tavada kızartma için idealdir. Bu balıkların yağ oranı yüksek olduğu için kızarırken dışları çıtırlaşır, içleri ise kurumadan pişer. Elbette her şeyin başı tazelik. Parlak gözler, sıkı bir deri ve hafif bir deniz kokusu balığın taze olduğunu gösterir. Bayat balıklar ise pişirme sırasında dağılabilir ve lezzeti yavanlaşır.
Balıklar iyice temizlendikten sonra bol suyla yıkanmalı ve sonrasında mutlaka kağıt havlu ile güzelce kurulanmalı. Çünkü ıslak balık kızgın yağa atıldığında hem yağ sıçrar hem de yüzeyindeki un karışımı hamurlaşarak çıtırlığını kaybeder. Kurulama işlemi, balığın hem düzgün pişmesini hem de lezzetinin oturmasını sağlar.
Tavada kızartılan balıklar için en çok tercih edilen kaplama malzemesi mısır unudur. Mısır unu, balığın dış yüzeyine hoş bir çıtırlık kazandırır ve renk olarak da o iştah açan altın sarısını verir. Her iki tarafı eşit şekilde unlanan balığın üzerindeki fazla un ise mutlaka silkelenmelidir. Bazı tariflerde buğday unu ya da irmik de önerilir ama çıtır bir sonuç isteniyorsa mısır unu ilk tercihiniz olmalı.
İyi bir kızartma için doğru tava kadar doğru yağ da önem taşır. Yapışmaz yüzeyli ya da döküm tavalar, balığın hem dağılmadan pişmesini hem de eşit ısı dağılımını sağlar. Yağ seçiminde ise yüksek ısıya dayanıklı olan rafine ayçiçek yağı, mısır özü yağı ya da fındık yağı öne çıkar. Zeytinyağı ise düşük yanma derecesine sahip olduğu için kızartmalarda önerilmez. Yağın yeterince kızgın olup olmadığını anlamak için tahta bir kaşığın ucunu yağa batırabilirsiniz; etrafında kabarcıklar oluşuyorsa yağ kızarmaya hazır demektir.
Balıklar tavaya konulduğunda hemen çevrilmemeli. Bir yüzü tamamen kızarmadan çevrilirse dağılma riski artar. Balığın her iki tarafı da eşit sürede pişirilmeli ve pişirme sırasında spatula kullanılarak nazikçe çevrilmeli. Fazla pişirmek ise balığın kurumasına neden olur. Hedef, dışı çıtır, içi sulu bir kıvam yakalamaktır.
Pişirme işlemi tamamlandığında balıklar mutlaka kağıt havlu serili bir tabağa alınmalı. Bu adım, fazla yağı süzerek balığın daha hafif ve sindirimi kolay olmasını sağlar. Yanına bol roka, ince doğranmış kırmızı soğan ve limon dilimleri ekleyerek hem lezzeti tamamlayabilir hem de sunumu şıklaştırabilirsiniz.