Tas kebabında lokum kıvamında bir et elde etmek için etleri pişirmeden önce oda sıcaklığına yakın hale getirmek faydalı olabilir. Tencereye etleri ekledikten sonra sık sık karıştırmak yerine ara ara kontrol ederek kendi suyunda pişmesine izin vermek daha iyi sonuç verir. Pişirme süresini etin durumuna göre ayarlamak, yalnızca saate bağlı kalmaktan daha doğru bir yöntemdir. Servisten önce etin bir parçasını çatal ile kontrol ederek yeterince yumuşayıp yumuşamadığını kolayca anlayabilirsiniz.
Tas kebabının yumuşak olması için öncelikle doğru et seçilmelidir. Dana kol veya hafif yağlı kuşbaşı etler uzun süre pişirmeye oldukça uygundur. Çok yağsız etler pişirme sırasında daha kolay kuruyabileceği için yumuşaklık açısından dezavantajlı olabilir. Etin taze olması ve mümkün olduğunca eşit büyüklükte doğranması da önemlidir. Orta büyüklükte doğranan etler hem daha dengeli pişer hem de iç kısmı kurumadan yumuşar. Bu nedenle yumuşak bir tas kebabı için et seçimi ilk ve en önemli aşamalardan biridir.
Etleri pişirmeden önce yüksek ateşte mühürlemek, tas kebabının lezzetini artırır. Mühürleme sırasında etlerin dış yüzeyinin kısa sürede renk alması sağlanır. Bunun için tencerenin iyice ısınması ve etlerin mümkün olduğunca tek sıra halinde yerleştirilmesi gerekir. Etleri tencereye fazla miktarda koymak, suyunu salmasına ve mühürleme yerine haşlanmasına neden olabilir. Her tarafı hafifçe kızaran etler daha sonra kısık ateşte pişirilebilir. Böylece yemeğin hem aroması güçlenir hem de etin daha lezzetli olması sağlanır.
Tas kebabında yumuşak et elde etmenin en önemli noktalarından biri yavaş pişirmektir. Etleri yüksek ateşte uzun süre pişirmek yerine kısık ateşte sabırla pişirmek daha iyi sonuç verir. Düşük sıcaklıkta uzun süre pişen etin bağ dokuları yavaşça çözülerek daha yumuşak bir doku kazanır. Tencerenin kapağını kapalı tutmak, etin nemini korumasına yardımcı olur. Pişirme süresince tencerede yeterli miktarda sıvı bulunmasına da dikkat edilmelidir. Et çatal ile kolayca ayrılmaya başladığında ideal yumuşaklığa ulaşmış demektir.
Tas kebabının pişerken tamamen susuz kalması, etin sertleşmesine ve kurumasına neden olabilir. Bu nedenle etin ve sebzelerin suyuna ek olarak gerektiğinde kontrollü miktarda sıcak su kullanılabilir. Soğan, domates ve salça da pişirme sırasında yemeğe lezzetli bir sıvı kazandırır. Çok fazla su eklemek ise kebabın sosunun gereğinden fazla sulu olmasına yol açabilir. Suyun azaldığını gördükçe küçük miktarlarda sıcak su eklemek daha doğru bir yöntemdir. Böylece et yumuşarken sos da yoğun ve lezzetli bir kıvamda kalır.
Tas kebabını ocaktan aldıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek de lezzet açısından faydalıdır. Dinlenme sırasında etin içindeki sıcaklık ve nem daha dengeli şekilde dağılır. Bu işlem etin daha sulu ve yumuşak hissedilmesine yardımcı olabilir. Özellikle yemeği hemen servis etmek yerine yaklaşık 5-10 dakika beklemek iyi bir sonuç verir. Dinlendirme sırasında tencerenin kapağını kapalı tutarak yemeğin sıcaklığını koruyabilirsiniz. Böylece tas kebabı daha yumuşak, sulu ve aromatik bir şekilde servis edilebilir.
Şunlara da göz atın: