Tart yapımında en sık karşılaşılan sorunlardan biri, hamurun fırına girdikten sonra kenarlarından büzüşerek kalıbın tabanına doğru küçülmesi veya kalıptan çıkarırken kırılmasıdır. Geleneksel yöntemlerde hamurun ortasına bakliyat veya ağırlık konularak bu durum engellenmeye çalışılsa da sonuç her zaman istenildiği gibi pürüzsüz olmayabilir. Mutfak ustalarının sıklıkla başvurduğu tart hamurunu ters çevirerek pişirme tekniği, hamurun pişme esnasında şeklini kaybetmesini tamamen önleyen bir çözümdür. Tart kalıbının ters çevrilerek dış yüzeyine kaplanan hamur, fırındaki ısının her noktaya eşit dağılmasıyla çıtır ve pürüzsüz bir kabuk yapısına kavuşur. Bu yöntem özellikle kör pişirme olarak adlandırılan ve önceden pişirilmesi gereken dolgulu tart tariflerinde büyük bir pratiklik ve lezzet başarısı sunar.
Ters pişirme yönteminin ilk adımında hazırlanan tart hamuru uygun kalınlıkta açılarak dinlendirilir. Ardından klasik tart kalıbı tezgah üzerine ters bir şekilde yerleştirilir ve dış yüzeyi hafifçe yağlanır. Açılan hamur, ters duran kalıbın dış kısmını kaplayacak şekilde üzerine dikkatlice serilir ve kenarları kalıbın formuna uygun olarak oturtulur. Hamurun kalıbın dışına kaplanması, pişme sırasında kenarların içe doğru çökmesini ve büzüşmesini tamamen engeller. Bu adım, tartın fırından çıktıktan sonra da kusursuz bir formda kalmasının temelini oluşturur.
Kalıbın dışına kaplanan hamurun fırında kabarıp şeklinin bozulmaması için yüzeyine çatalla minik delikler açılır. Dokularda biriken havanın tahliye edilmesini sağlayan bu işlem, hamurun kalıba tamamen yapışık ve pürüzsüz kalmasını destekler. Ters çevrilmiş kalıp ve üzerindeki hamur, pişirme kağıdı serili bir fırın tepsisinin üzerine dengeli bir şekilde oturtulur. Büzüşmeyi önleyen bu teknik sayesinde ekstra fırın ağırlığı veya bakliyat kullanma zorunluluğu da ortadan kalkar. Isının hamurun her yerine doğrudan temas etmesi, eşit ve kıtır bir pişme süreci başlatır.
Tepsiye yerleştirilen ters tart hamuru, önceden ısıtılmış fırına verilerek pişmeye bırakılır. Fırın içerisindeki sıcak hava dalgaları, kalıbın dış yüzeyindeki hamuru her açıdan sararak eşit bir kızarma sağlar. Isıyla temas eden hamur yağını salmadan formunu korur ve kenarlardan aşağı doğru sarkma yapmaz. Üzeri iştah açıcı bir altın sarısı tona ulaşana kadar fırınlanan kabuk, mükemmel bir çıtırlık seviyesine erişir. Fırından çıkan hamur, kalıbından ayrılmadan önce oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.
Tamamen soğuyan tart hamuru, ters çevrilmiş kalıbın üzerinden nazikçe çekilerek çıkarılır ve düz bir servis tabağına alınır. Kalıbın dış yüzeyinde piştiği için iç kısmı derin, kenarları ise son derece nizami ve pürüzsüz bir kase formu kazanır. Alt tabanı hiçbir şekilde ıslanmayan ve hamur kalmayan bu kıtır taban meyveli veya kremalı dolgularla doldurulmaya hazır hale gelir. İç harç eklendiğinde dahi çıtırlığını uzun süre koruyan bu taban, tartınızın lezzetini profesyonel bir boyuta taşır. Artık çöken veya ıslak kalan tart hamurlarına veda edip kusursuz tatlılar hazırlayabilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Tart Hamuruna Neden Delikler Açılır?