Ev yapımı tarhana hazırlığının en önemli aşaması, hamura lezzetini ve mayalanma gücünü verecek olan tarhana yoğurdunu doğru şekilde hazırlamaktır. Geleneksel tariflerde kullanılan bu özel yoğurt, yüksek yağ oranına sahip taze sütlerin özel bir mayalama tekniğiyle buluşmasıyla elde edilir. Mayalama esnasında sütün sıcaklık derecesinin doğru ayarlanması, yoğurdun hem tutmasını hem de tarhanaya o istenen hafif ekşimsi karakteri kazandırmasını sağlar. Mayalandıktan sonra tülbentte süzülerek kıvamı yoğunlaştırılan yoğurt, tarhana hamurunun fazla sulanmasını önleyerek yoğurma sürecini kolaylaştırır.
Tarhana yoğurdu yapımında ilk ve en önemli aşama, yağ oranı yüksek, taze tam yağlı çiğ sütün tercih edilmesidir. Tencereye alınan süt, orta ateşte kaynamaya bırakılır ve kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika savurarak pişirilir. Sütün savurularak pişirilmesi, içerisindeki fazla suyun buharlaşmasını sağlayarak yoğurdun çok daha koyu ve taş gibi bir kıvamda olmasına yardımcı olur. Pişen süt ocaktan alınarak oda sıcaklığında ılımaya bırakılır ve derece kontrolü yapılır. Sütün sıcaklığı serçe parmağın dayanabileceği yaklaşık 42-45 derece seviyesine geldiğinde mayalama işlemine hazır demektir. Doğru pişirilmiş ve ideal sıcaklığa getirilmiş süt tabanı, kaliteli bir tarhana yoğurdunun ilk anahtarıdır.
Tarhana yoğurdunun o özgün aromasını elde etmek için maya olarak tercihen önceden kalmış ekşi maya veya koyu kıvamlı ev yoğurdu kullanılır. Bir kase içerisine alınan maya miktarına, tenceredeki ılık sütten birkaç kepçe yavaşça ilave edilerek tel çırpıcıyla pürüzsüz hale gelene kadar çırpılır. Yapılan bu ılıştırma işlemi, soğuk mayanın sıcak sütle aniden buluşup kesilmesini veya şoklanmasını tamamen engeller. Ilıtılan ve pürüzsüzleşen maya karışımı, tenceredeki sütün içerisine kenardan yavaşça dökülerek tahta kaşıkla dairesel hareketlerle karıştırılır. Mayanın sütün her noktasına eşit şekilde dağılması, yoğurdun her yerinin aynı kıvamda tutmasını garantiler. Bu hassas derece ve karıştırma dengesi, mayalanma başarısını doğrudan etkiler.
Mayalanan süt tenceresinin kapağı kapatılır ve sıcaklığını uzun süre koruyabilmesi için kalın pamuklu örtüler veya sofra bezleri ile etrafı güzelce sarılır. Tarhana yoğurdu, klasik yoğurtlara kıyasla biraz daha baskın bir ekşilik aromasına sahip olması istendiği için mayalanma süresi biraz daha uzun tutulur. Oda sıcaklığındaki serin olmayan bir ortamda yaklaşık 6 ila 8 saat arasında hiç sarsılmadan ve kapağı açılmadan bekletilir. Süre sonunda örtüleri açılan tencerenin kapağı aralanarak ilk sıcaklığının çıkması ve yüzeyinin sertleşmesi sağlanır. Mayalanma sürecinde ortam sıcaklığının sabit kalması, yoğurdun sulanmadan kalıp gibi tutmasını sağlayan ana faktördür.
Sıcaklığı geçen yoğurt, buzdolabına kaldırılarak en az 12 saat boyunca dinlendirilir ve iyice sertleşmesi beklenir. Dinlenen yoğurt, altına derin bir kap yerleştirilmiş temiz bir süzme tülbendinin içerisine aktarılarak fazla suyundan tamamen arındırılır. Yoğurdun süzülerek koyulaştırılması, tarhana hamuru yoğrulurken un miktarını dengelemek ve hamurun cıvık kalmasını önlemek açısından büyük önem taşır. Süzülen ve susuz, ipeksi bir süzme yoğurt kıvamına gelen tarhana yoğurdu artık tarhana malzemeleriyle buluşmaya hazır hale gelir. Yoğun aroması ve koyu kıvamıyla hazırlanan bu özel yoğurt, kışlık tarhananıza o özlenen geleneksel lezzeti kazandırır.
Şunlara da göz atın:
Kuru Tarhananın Böceklenmemesi İçin 4 Saklama Tüyosu
Tarhananın Asırlık Aromasının Sırrı Yanık Yoğurtta Saklıymış