İyi bir turşu için salamuranın tuz oranı kadar kullanılan sebzelerin tazeliği de önemlidir. Hazırlanan suyun sebzelerin her tarafına ulaşması için kavanoz doldurulurken aralarda fazla boşluk bırakılmamalıdır. Turşu kurulurken kavanozun ağzında bir miktar boşluk bırakmak, fermantasyon sırasında oluşabilecek taşmaları önlemeye yardımcı olur. Turşunun tadının oturması için yeterli süre beklemek, sebzelerin hem aromasının hem de kıvamının gelişmesini sağlar.
Tam ölçülü bir turşu suyu hazırlamak için 5 litre içme suyu, 200-250 gram kaya tuzu ve 500 ml üzüm sirkesi kullanabilirsiniz. Bu ölçü, karışık sebze turşuları için dengeli bir salamura oluşturur. Daha tuzlu bir turşu seviyorsanız kaya tuzu miktarını 300 grama çıkarabilirsiniz. İyotlu sofra tuzu yerine katkısız kaya tuzu veya salamuralık tuz tercih edilmelidir. Sirke olarak üzüm sirkesi kullanılabileceği gibi elma sirkesi de tercih edilebilir. Sebzelerin kavanozda kapladığı alana göre hazırlanan salamuranın tamamını kullanmanız gerekmeyebilir.
Öncelikle 5 litre içme suyunu geniş ve temiz bir kaba alın. Kaya tuzunu suya ekleyerek tamamen eriyene kadar karıştırın. Ardından 500 ml sirkeyi hazırladığınız tuzlu suya ilave edin. İsteğe bağlı olarak 1–2 yemek kaşığı toz şeker ekleyerek tadı biraz dengeleyebilirsiniz. Şeker kullanmak zorunlu değildir ve geleneksel, daha keskin bir turşu için eklenmeyebilir. Hazırlanan salamuranın tadına bakarak tuz ve ekşilik oranını kendi damak zevkinize göre kontrol edebilirsiniz.
Turşu suyuna lezzet vermek için 1–2 baş sarımsak kullanabilirsiniz. Sarımsakları soyup bütün halde veya iri parçalar şeklinde kavanoza yerleştirebilirsiniz. Aroma için 1 yemek kaşığı tane karabiber eklemek yeterlidir. İsteğe bağlı olarak defne yaprağı, hardal tohumu, dereotu veya acı biber de kullanılabilir. Baharatların miktarını artırmak turşunun temel salamura dengesini değiştirmez, ancak aromasını belirgin şekilde güçlendirir. Daha sade bir turşu istiyorsanız sarımsak, tuz, sirke ve su ile de oldukça lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz.
Salamurayı hazırlamadan önce kullanacağınız sebzeleri iyice yıkayıp temizleyin. Salatalık, biber, havuç, lahana ve sarımsak gibi sebzeleri kavanoza sıkıca ancak ezmeden yerleştirin. Sebzelerin arasına sarımsak ve tercih ettiğiniz baharatları dağıtabilirsiniz. Kavanoz tamamen doldurulduktan sonra hazırladığınız salamurayı sebzelerin üzerine dökün. Sebzelerin tamamının sıvının altında kalmasına özellikle dikkat edilmelidir. Üstte kalan sebzeler hava ile temas ederse turşunun bozulma ihtimali artabileceğinden gerekirse üzerine ağırlık kullanılabilir.
Kavanozun kapağını temiz ve sağlam olduğundan emin olduktan sonra sıkıca kapatın. Turşuyu doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve uygun bir yerde bekletin. Fermantasyon süresince kavanozda gaz oluşabileceği için özellikle doğal fermantasyon yapılan turşularda taşma ihtimaline karşı dikkatli olunmalıdır. Turşunun olgunlaşma süresi sebzenin türüne, ortam sıcaklığına ve kullanılan yönteme göre değişir. Turşu istediğiniz ekşilik ve kıvama ulaştığında daha serin bir yerde muhafaza edilmesi fermantasyonu yavaşlatır. Kavanoz açıldıktan sonra turşunun salamura altında kalmasına dikkat ederek buzdolabında saklamak en güvenli seçenektir.
Şunlara da göz atın:
5 Litrelik Turşu Suyu İçin Gereken Malzemeler Nelerdir?