Ekşili kuru dolma, yoğun aroması ve kendine özgü ekşi tadıyla özellikle zeytinyağlı ve yöresel yemekleri sevenlerin sofralarında özel bir yere sahiptir. Ancak kuru sebzelerin yapısı ve pirincin pişme şekli nedeniyle tarifteki küçük ayrıntılar sonucu doğrudan etkileyebilir. Fazla su, aşırı ekşilik veya gereğinden fazla doldurulan sebzeler yemeğin kıvamını ve görünümünü bozabilir. Bu nedenle ölçülere dikkat ederek hazırlanan ve doğru tekniklerle pişirilen kuru dolma, hem tam kıvamında hem de dengeli bir lezzette olur.
Kuru patlıcan ve biberleri doldurmadan önce mutlaka kaynar suda kısa süre haşlayarak yumuşatın. Sebzelerin fazla yumuşamaması için birkaç dakika haşlamak yeterlidir. Haşlanan kuru dolmalıkları hemen soğuk sudan geçirmek pişme sürecini durdurur ve dağılmalarını önler. İç harcın sebzelerin içine daha kolay yerleşmesi için dolmalıkları tamamen süzdürün. Çok uzun süre haşlanan kuru sebzeler tencerede pişerken parçalanabileceği için bu aşamada süreye dikkat edin.
Ekşili kuru dolmanın lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan biri iç harcın pirinç, soğan ve salça oranının dengeli olmasıdır. Pirinci önceden pişirmek yerine çiğ olarak kullanmak, dolmanın tencerede kontrollü şekilde pişmesini sağlar. Harca eklenen zeytinyağı pirincin tane tane kalmasına ve dolmanın daha lezzetli olmasına yardımcı olur. Pirincin pişerken şişeceğini hesaba katarak kuru sebzeleri ağzına kadar doldurmamak gerekir. Her dolmalığın içinde yaklaşık üçte birlik boşluk bırakmak, iç harcın taşmasını önler.
Ekşili kuru dolmada nar ekşisi, sumak ekşisi veya limon suyu kullanarak belirgin bir ekşi tat elde edilebilir. Ekşiliğin baskın olmaması için seçilen malzemenin miktarı yemeğin genel ölçüsüne göre ayarlanmalıdır. Özellikle sumak kullanılıyorsa sıcak suda bekletilip süzülen sumak suyu dolmaya hoş ve dengeli bir aroma verir. Salçanın tuz oranı da hesaba katılarak iç harca eklenecek tuz kontrollü kullanılmalıdır. Ekşiyi pişirme suyuna da eklemek, aromanın yalnızca iç harçta kalmasını önleyerek dolmanın tamamına yayılmasını sağlar.
Doldurulan kuru dolmaları tencereye dik ve birbirine yakın şekilde yerleştirmek, pişerken şekillerini korumalarına yardımcı olur. Üzerlerine dolmaların seviyesine yaklaşacak kadar sıcak su eklemek yeterlidir ve fazla su kullanmak lezzetin seyrelmesine neden olabilir. Tencerenin üzerine bir tabak kapatmak, dolmaların pişerken açılmasını ve harcın dışarı çıkmasını engeller. Önce orta ateşte kaynamasını sağladıktan sonra ocağı kısarak dolmaları ağır ağır pişirmek daha iyi sonuç verir. Pirinçler tamamen yumuşayıp dolmalık sebzeler lokum kıvamına geldiğinde ocaktan alınmalı ve servis öncesinde bir süre dinlendirilmelidir.
Şunlara da göz atın: