Gastronomi alanında sürdürülebilirlik, çevresel, sosyal ve ekonomik boyutlarıyla giderek önem kazanan bir konudur.

Sürdürülebilirlik; sürekliliği sağlamak, varlığını sürdürmek ya da korumak anlamına gelir. Kaynakların gelecek nesillere de yetecek şekilde tüketilmesi prensibini içerir. Gastronomi dünyasında ise bu kavram, yediğimiz her lokmanın çevreye, topluma ve ekonomiye en az zararı verecek şekilde üretilip tüketilmesini ifade eder. Yani gastronomi için sürdürülebilirlik, gıda üretimi, işlenmesi ve tüketimi süreçlerinin çevresel, ekonomik ve sosyal açıdan dengeli bir şekilde gerçekleştirilmesi anlamına gelir. Bu, doğal kaynakların korunmasını, atıkların azaltılmasını ve toplumsal adaletin sağlanmasını içerir.

Sürdürülebilir gastronomi, yalnızca sağlıklı ve lezzetli gıdaların hazırlanması, yöresel ürün kullanımı, geleneksel yemek tariflerini korumak, kabuklardan reçete hazırlamak anlamına gelmez.  Asıl önemli olan gıdaların nasıl üretildiği ve tüketildiğidir. Çevre dostu uygulamalarla tarımsal üretimin desteklenmesi, yerel üreticilerin teşvik edilmesi ve gıda israfının önlenmesi, gastronomide sürdürülebilirliği temel alan uygulamalardır.

Gıda üretimi küresel karbon ayak izinin yüzde 26’sından sorumludur (Poore & Nemecek, 2018). Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre, 2013 yılında gıda atıklarının 1.3 milyon tonu aştığı, Birleşmiş Milletler Çevre Programı’na (UNEP) göre 2019 yılında dünya genelinde yaklaşık 931 milyon ton gıda atığı oluştuğu ve Birleşmiş Milletler (BM) verilerine göre 30 Eylül 2022 - 2024 yılları arasında gıda israfının 1,05 milyar tona ulaştığı bildirildi. Ayrıca 783 milyon insanın aç kaldığı ve dünya nüfusunun üçte birinin gıda güvencesizliğiyle karşılaştığı açıklandı. Her yıl artan gıda israfının önlenmesi için sürdürülebilir uygulamaların benimsenmesi kritik hale gelmiştir. Sürdürülebilir gastronomi, çevresel bozulma, sosyal eşitsizlik ve ekonomik kırılganlıkla mücadelede kilit role sahiptir diyebilirim.

Gıda Atıklarının Dünya Yaşamına Olumsuz Etkileri Var

Gıda atığı, sera gazı emisyonları açısından ciddi bir tehdit oluşturmaktadır. İklim değişikliğiyle mücadelenin bir parçası olarak, gıda israfını azaltmak için etkin stratejiler ve politikalar geliştirilmesine ihtiyaç var. Sürdürülebilir atık yönetim sistemleri ve toplum bilincinin artırılması, bu hedeflere ulaşmada kritik öneme sahip.

1. Gıda atıklarının sera gazı açısından rolü: Gıda atığı, küresel sera gazı emisyonlarının önemli bir kaynağı olarak dikkat çekiyor.
   Çöplüklere gönderilen gıda atıkları, dünyadaki toplam metan emisyonlarının önemli bir kısmını oluşturur. Gıda atıkları çöplüklere gönderildiğinde, organik materyal anaerobik (oksijensiz) ayrışma geçirir ve bu süreçte metan gazı (CH4) açığa çıkar. Metan, karbondioksite göre yaklaşık 25 kat daha güçlü bir sera gazı etkisine sahiptir (IPCC, 2014). Gıda atığının yönetimi ve azaltılması, bu nedenle iklim değişikliğiyle mücadelenin kritik bir parçası olarak görülmelidir. Emisyonların bu kadar yüksek olması, gıda üretiminden dağıtıma kadar olan süreçte meydana gelen israfın bir sonucudur (FAO, 2013).
2. Çevresel ve iklimsel sonuçlar: Gıda atıkları nedeniyle ortaya çıkan sera gazları, küresel ısınmayı hızlandırmakta ve iklim değişikliğine ivme kazandırmaktadır. Anaerobik ayrışma yalnızca metan değil, az da olsa karbondioksit üretimine de neden olur (EPA, 2019).
   Çözümler ve yönetim stratejileri: Gıda atığını azaltma stratejileri, emisyonları azaltmakta etkilidir. Gıda atığı yönetimi uygulamalarında kompostlama gibi sistemlerin yaygınlaştırılması, metan salınımını önlemeye yardımcı olabilir. Ayrıca toplumda farkındalık yaratılması ve israfın önlenmesi için etkin eğitim kampanyaları düzenlemek de önemlidir (WRAP, 2015).

Sürdürülebilirliğe Destek için Atıksız Mutfak Önemli

Atıksız mutfak nedir? Atıksız mutfak, yiyeceklerin tamamının anlamlı bir şekilde kullanılmasını hedefleyen bir mutfak felsefesidir. Buradaki amaç, mümkün olduğunca az atık üretmek ve eldeki malzemelerle maksimum verimi sağlamaktır. Bu yaklaşım, artan yemeklerden yaratıcı tarifler üretmek, sebze ve meyve kabuklarını stok yapmak için kullanmak ve kompost yaparak organik atıklardan gübre üretmek gibi yöntemleri kapsar. Atıksız mutfakta her yiyecek parçasının değerlendirilmesi önemlidir. Bu yaklaşım, gıda israfını önlemeyi, geri dönüşüm ve yeniden kullanım pratiklerini teşvik etmeyi amaçlar.

Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) tarafından 2021 yılında yayımlanan Gıda Atığı Endeksi Raporu’na göre, 2019 yılında dünya genelinde yaklaşık 931 milyon ton gıda atığı oluşmuştur. Bu atıkların büyük bir kısmı evlerde (yüzde 61), gıda hizmetlerinde (yüzde 26) ve perakende satış noktalarında (yüzde 13) meydana gelmektedir (UNEP, 2021).

Bu veriler, gıda atığı sorununu anlamamıza ve bu atıkların nasıl daha etkin yönetilebileceği konusunda stratejiler geliştirilmesine yardımcı olmaktadır. Gıda atığı, yalnızca kaynak israfı ve ekonomik kayıplara neden olmakla kalmaz, aynı zamanda çevresel etkileriyle de dikkate alınmalıdır. 2030 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri (SKH 12.3) kapsamında, kişi başı gıda atığının yarıya indirilmesi hedeflenmektedir (United Nations [UN], 2021).

Evde Sürdürülebilir ve Atıksız Bir Mutfak Yaratmanın Yolları

1. Planlama ve listeleme: Haftalık yemek programınızı yaparak, ihtiyaçlarınızı belirleyin ve alışveriş listenizi hazırlayın. Böylece gereksiz alımlardan kaçınabilirsiniz.Yerel ve mevsimsel ürün tüketimi: Yerel pazarları ziyaret ederek, mevsiminde yetişen sebze ve meyveleri tercih edin. Bu, karbon ayak izinizi azaltırken, daha taze ve lezzetli yiyecekler tüketmenizi sağlar.
2. Yaratıcı tariflerle artıkları değerlendirme: Artan yemekleri farklı tariflerle yeniden kullanın. Örneğin bayat ekmeklerden kruton yapabilir, sebze artıklarıyla lezzetli çorbalar hazırlayabilirsiniz.
3. Doğru saklama yöntemleri: Gıdaların bozulmadan saklanabilmesi için doğru saklama tekniklerini öğrenin. Buzdolabını etkili bir şekilde kullanarak gıdaların ömrünü uzatabilirsiniz.
4. Geri dönüşüm için kompost yapımı: Organik mutfak atıkları, çay posaları ve kahve telveleri gibi materyalleri kompost yaparak değerlendirip, bitkileriniz için doğal gübre üretebilirsiniz. Bu, toprağın verimliliğini artırır ve atıkları azaltır.
5. Ambalajların yeniden kullanımı: Cam kavanozlar ve plastik kaplar gibi birçok ambalaj malzemesini tekrar kullanabilir ya da yaratıcı projeler için değerlendirebilirsiniz.Sürdürülebilir ve atıksız bir mutfak yaratmak, sadece gezegenimize yapılan bir yatırım değil, aynı zamanda daha sağlıklı ve ekonomik bir yaşam şeklinin de kapısını aralar. Küçük adımlarla başlayıp, büyük bir fark yaratabiliriz.
6. Sürdürülebilir ve atıksız bir mutfak yaratmak, sadece gezegenimize yapılan bir yatırım değil, aynı zamanda daha sağlıklı ve ekonomik bir yaşam şeklinin de kapısını aralar.

Kabuklarıyla Muzlu Pancake  

(Tarif: Öğr. Gör. Sena Tunçel Arı)

1. 1 adet yumurta
2. 120 ml süt
3. 5 gr kabartma tozu
4. ½ çay kaşığı tarçın
5. 1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
6. 1 tutam tuz
7. 1 tatlı kaşığı şeker
8. 1 orta boy muz
9. 1 yemek kaşığı tereyağı (pişirmek için)

Hazırlanışı:

1. Yumurta ve şeker 5 dakika rengi açılana kadar çırpılır.
2. Yağ eklenir.
3. Yıkanmış muzlar kabuklarıyla dilimlenir ve üzerine azar azar süt eklenerek homojen olana kadar rondodan geçirilir. Sonrasında karışıma eklenir.
4. Kuru malzemeler de elekten geçirilerek ilave edilip spatula yardımıyla karıştırılır.
5. Tereyağını orta ateşteki tavada erittikten sonra pancake’lerin her iki tarafı da ikişer dakika pişirilir.
6. Tercihe bağlı olarak bal ve çeşitli meyvelerle servis edilebilir.