Geleneksel mutfağımızın yapımı zahmetli lezzetlerinden olan su böreği, ismini yufkaların sıcak suda haşlanmasından alır. Sabırla ve çok aşamalı yapım tekniği açısından oldukça zahmetli olan bu böreğin hemen hemen her katmanı emek gerektiren bir süreçtir. Haşlanan yufkalardan oluşan bu börekte her katman aynı işleme tabi tutulmaz. Böreğin iskeletini oluşturan alt ve üst yufkalar, aslında tüm yapının koruyucu kalkanı görevini üstlenir. Peki, su böreğinin alt ve üst yufkası haşlanır mı?
Su böreği yapımına başlarken tepsinin tabanına serilecek olan ilk yufka, kesinlikle haşlanmamalıdır. Bu kuru yufka, üzerine gelecek olan haşlanmış ve ıslak yufkaların nemini emerek böreğin tabanının hamurlaşmasını önler. Tepsi bolca tereyağı ile yağlandıktan sonra, kuru yufka kenarlardan hafifçe sarkacak şekilde yerleştirilmelidir. Bu yöntem, böreği fırından çıkardıktan sonra tepsiden kolayca ayırmanızı ve altının nar gibi kızarmasını sağlar. Taban yufkasının üzerine sürülen eritilmiş tereyağı, haşlanmış katmanlarla olan bağı kuvvetlendirir ve lezzet geçişini hızlandırır.
Tepsinin orta katmanlarını oluşturan yufkalar, su böreğine ismini veren asıl haşlama işleminden geçen kısımlardır. Kaynayan bol tuzlu suya atılan yufkalar, kısa bir süre yüzdürülür ve ardından hemen buzlu soğuk suya alınarak şoklanır. Bu aşamada yufkaların parçalanmaması için suyun içindeki tuz oranı ve yufkanın elastikiyeti büyük önem taşır. Soğuk sudan çıkarılan yufkaların fazla suyu bir süzgeç yardımıyla hafifçe alınmalıdır. Islak yufkalar, aralarına tereyağı sürülerek üst üste dizildiğinde o meşhur kat kat ve yumuşacık doku oluşmaya başlar. İç katmanlardaki nem dengesi, böreğin fırında kurumasını engelleyen en önemli unsurdur.
Böreğin en üst katmanına serilecek olan yufka da, tıpkı tabandaki gibi haşlanmadan, kuru bir şekilde serilmelidir. Haşlanmış bir yufkayı en üste koymak, fırın ısısının doğrudan temasıyla yufkanın büzüşmesine ve sertleşmesine yol açar. Kuru yufka ise üzerine sürülen yumurta sarısı veya tereyağı karışımıyla birleştiğinde fırında mükemmel bir şekilde kabarır ve çıtır bir doku kazanır. Üst yufkanın kuru olması, alttaki haşlanmış katmanlardan gelen buharın içeride hapsolmasını sağlayarak böreğin içinin sulu kalmasına yardımcı olur. Bu katman, böreğin görsel imzasıdır ve servis esnasında o iştah kabartan çıtırtının kaynağıdır. Kuru serilen yufkanın kenarları, taban yufkasıyla birleştirilerek börek tamamen mühürlenmelidir.
Yufka dizilimi tamamlandıktan sonra, en üstteki kuru yufkanın üzerine bolca eritilmiş tereyağı sürülmesi fırın aşaması için kritiktir. Bazı tariflerde parlaklık vermesi için süt veya yumurta karışımı da tercih edilebilir ancak tereyağı her zaman en doğal aromayı verir. Böreği fırına vermeden önce dilimlemek, ısının iç katmanlara daha homojen yayılmasını ve haşlanmış yufkaların daha iyi pişmesini sağlar. 180-200 derecelik fırında altı ve üstü tamamen kızarana kadar pişirmek, kuru yufkaların karakterini tam olarak ortaya çıkarır. Fırından çıkan böreğin üzerine hafifçe su serpiştirip bir bezle örtmek, dışının çıtırlığını korurken içindeki yumuşaklığın kalıcı olmasını sağlar. Eğer su böreğini geleneksel bir yöntem olan ocakta pişirme yöntemini kullanacaksanız dilimlememelisiniz. Anadolu’da kullanılan ocak yönteminde su böreği aynı tepsi içinde böreğin ters-yüz edilmesiyle pişirilir. Bu sayede istenilen altın görünümüne ulaşılır.
Şunlara da göz atın:
Su Böreğinin Haşlama Suyuna Ne Konur?
Artan Mantı Hamurundan Ne Yapılır?