Türk mutfak kültürünün "şahı" olarak kabul edilen su böreği, hem hazırlanışındaki ustalık hem de damakta bıraktığı eşsiz tatla diğer böreklerden ayrılır. Su böreğinin hamur aşamasında, yumurtanın rolü sandığınızdan çok daha büyüktür. Pek çok kişi hamura yumurta eklenip eklenmeyeceği konusunda tereddüt etse de orijinal tariflerin tamamında yumurta, hamurun temel iskeletini oluşturur. Yumurta, hamura sadece sarı bir renk vermekle kalmaz, aynı zamanda yufkaların kaynar suda parçalanmadan pişmesini sağlayan bir bağlayıcı görevi görür. Peki, su böreği hamuruna yumurta konur mu?
Su böreği hamurunu diğer börek hamurlarından ayıran en temel fark, içerisindeki yüksek yumurta oranıdır. Standart bir su böreği tarifinde neredeyse her bir beze için bir yumurta hesaplanır. Çünkü yumurta, hamurun protein yapısını güçlendirerek haşlama esnasında direnç kazanmasını sağlar. Eğer yumurta miktarını az tutarsanız, yufkalarınız sıcak suyla temas ettiğinde hızla hamurlaşabilir veya yırtılabilir. Bu nedenle yumurta seçimi yaparken taze ve oda sıcaklığında ürünler kullanmak, hamurun homojen bir şekilde karışmasına yardımcı olur. Doğru miktarda yumurta kullanılan bir su böreği, piştiğinde hem daha iştah açıcı bir renge sahip olur hem de katları tek tek sayılabilir.
Mükemmel bir su böreği için hamurun ne çok yumuşak ne de aşırı sert olması gerekir. Halk arasında "kulak memesi kıvamı" olarak bilinen yapıdan biraz daha sıkı bir hamur hedeflenmelidir. Yumurtaların büyüklüğü değişebileceği için unu kontrollü eklemek, hamurun özleşmesi açısından büyük önem taşır. Yoğurma işlemi sırasında hamur ele yapışmayı bıraktığında ama esnekliğini koruduğunda ideal kıvama ulaştınız demektir. İyi yoğrulmuş bir hamur, içindeki yumurtanın etkisiyle pürüzsüz ve parlak bir görünüme sahip olmalıdır. Bu sertlik derecesi, yufkaların açılırken yırtılmamasını ve haşlama suyundan süzülürken formunu korumasını sağlayan en önemli teknik detaydır.
Yumurta bazlı hamurlar, yoğrulduktan hemen sonra açılmaya çalışılırsa direnç gösterir ve sürekli geri toplanır. Bu durumu engellemek için bezeleri hazırladıktan sonra üzerini nemli bir bezle kapatarak en az 30-45 dakika dinlendirmek şarttır. Dinlenme süresinde hamur içerisindeki proteinler ve yumurta özleşerek hamura o meşhur elastik yapıyı kazandırır. Bu süreç, yufkaların açılmasına olanak tanırken, pişme sonrasında böreğin ağızda dağılan o yumuşak dokusunu oluşturur.
Su böreği yapımının son aşaması haşlama sırasında, yumurtanın hamura kattığı direnç bizzat test edilir. Kaynayan tuzlu suya atılan yufka, içeriğindeki yumurta sayesinde dağılmadan yüzer ve saniyeler içinde pişerek sudan alınmaya hazır hale gelir. Ardından şoklama için soğuk suya sokulan yufka, ısıl değişimlere karşı dayanıklılığını yine yumurta sayesinde korur. Eğer hamurunuzda yeterli yumurta yoksa, bu işlemler sırasında yufkanın bütünlüğünü korumak neredeyse imkansız hale gelir. Kat kat dizilen ve araları tereyağıyla yağlanan bu yufkalar, fırından çıktığında dışı çıtır içi ise su böreğine has o nemli ve yumuşak dokuya yumurta desteğiyle ulaşır.
Şunlara da göz atın: