Su böreği için genellikle orta veya yüksek proteinli un (ekmeklik un veya normal beyaz un) kullanılır. Protein oranı düşük un hamurun elastikiyetini azaltır ve açılmasını zorlaştırır.

Hamur yoğrulduktan sonra mutlaka 30 dakika ila 1 saat kadar dinlendirilmelidir. Dinlenme, glutenin gevşemesini sağlar ve hamuru açmayı kolaylaştırır. Dinlenmeyen hamur hemen açılmaya çalışılırsa yırtılır.

Hamuru yoğururken yeterince yoğurulmazsa gluten ağı zayıf olur ve hamur elastikiyet kazanamaz. Bu durumda hamur açılırken parçalanır veya çok çeker.

Hamur çok sert yoğrulmuşsa veya yeterince su eklenmemişse açmak zor olur. Su böreği hamuru yumuşak ama ele yapışmayacak kıvamda olmalıdır.

Hamuru açarken tezgaha veya merdaneye yeterince un serpilmezse hamur yapışır ve düzgün açılmaz.

Hamur ya çok kalın bırakılırsa açılmaz gibi hissedilir, çok ince açmaya çalışılırsa yırtılır. Orta kalınlık idealdir; su böreğinde genellikle yaklaşık 2–3 mm kalınlık uygundur.

Pratik ipucu:

Hamuru dinlendirdikten sonra açarken birkaç kez un serperek ve hafifçe merdaneyle çalışarak, küçük parçalar halinde açmak genellikle daha kolaydır.