Asma yapraklarını uzun süre saklamanın en pratik yöntemlerinden biri soğuk suyla salamura hazırlamaktır. Bu yöntemde yapraklar, herhangi bir haşlama işlemi uygulanmadan tuzlu su içerisinde muhafaza edilir. Doğru şekilde hazırlanan salamura, yaprakların rengini ve dokusunu koruyarak mevsimi dışında da kullanılmasına olanak sağlar. İhtiyaç duyulduğunda sudan çıkarılıp tuzu azaltılan yapraklar, farklı sarma ve dolma tariflerinde kullanıma hazır hâle gelir.
Soğuk suyla salamura yapmak için taze, ince damarlı ve yumuşak asma yaprakları tercih edilir. Toplanan yapraklar tek tek kontrol edilerek yıpranmış olanlar ayrılır. Sağlam yapraklar bol suyla dikkatlice yıkanır. Yıkama sırasında yaprakların zarar görmemesine özen gösterilir. Temizlenen yaprakların fazla suyu süzülerek kuruması beklenir. İsteğe bağlı olarak sap kısımları kısaltılabilir. Hazırlanan yapraklar salamura işlemine hazır hâle getirilir.
Temizlenen yapraklar 10–15 adet olacak şekilde üst üste dizilir. Yapraklar düzenli biçimde rulo hâline getirilir. Hazırlanan rulolar steril cam kavanozlara dikkatlice yerleştirilir. Kavanozun fazla boşluk kalmayacak şekilde doldurulması sağlanır. Ancak yaprakların ezilmesine neden olacak kadar sıkıştırılmamasına dikkat edilir. Düzenli yerleştirme salamura suyunun her noktaya ulaşmasını kolaylaştırır. Bu aşama yaprakların uzun süre kaliteli şekilde saklanmasına katkı sağlar.
Temiz bir kap içerisine içme suyu alınır. Her litre su için uygun miktarda kaya tuzu eklenir. Tuz tamamen eriyinceye kadar su iyice karıştırılır. Hazırlanan salamura suyu kaynatılmadan, soğuk olarak kullanılır. Tuz oranının doğru ayarlanması yaprakların korunması açısından önemlidir. Soğuk salamura suyu yaprakların doğal yapısının korunmasına yardımcı olur. Hazırlanan karışım hemen kullanılabilir.
Hazırlanan soğuk tuzlu su kavanozdaki yaprakların üzerine dökülür. Yaprakların tamamının suyun altında kalmasına dikkat edilir. Üste çıkan yapraklar temiz bir ağırlık yardımıyla bastırılabilir. Kavanoz hafifçe sallanarak içeride kalan hava kabarcıkları çıkarılır. Gerekirse aynı oranda hazırlanan salamura suyu ilave edilir. Kavanoz kapağı sıkıca kapatılarak hava alması önlenir. Böylece salamura işlemi tamamlanmış olur.
Hazırlanan salamura kavanozları serin ve güneş görmeyen bir ortamda muhafaza edilir. Saklama süresince kavanozların kapağı gereksiz yere açılmamalıdır. Kullanılacağı zaman ihtiyaç kadar yaprak kavanozdan çıkarılır. Yapraklar bol suyla yıkanarak fazla tuzundan arındırılır. Gerekirse kısa süre temiz suda bekletilebilir. Hazırlanan yapraklar sarma ve dolma yapımında kullanılacak kıvama ulaşır. Doğru şekilde saklanan soğuk su salamurası yapraklar uzun süre tazeliğini korur.
Şunlara da göz atın:
Asma Yaprağından Salamura Nasıl Yapılır?