Maya canlı bir organizmadır ve sıcaklığa duyarlıdır. Ilık ortamda daha hızlı çalışır ve karbondioksit üretir. Soğukta ise faaliyetleri belirgin şekilde yavaşlar. Bu durum mayalanmanın tamamen durduğu anlamına gelmez. Sadece sürecin daha uzun zaman alacağını gösterir. Bu nedenle sıcaklık mayalanmanın hızını belirleyen temel faktörlerden biridir.

Soğuk suyla yoğrulan hamur mayalanabilir. Ancak maya düşük sıcaklıkta daha yavaş aktive olur. Bu yüzden ilk aşamada kabarma gözle görülür olmayabilir. Hamur bekledikçe maya yavaş yavaş çalışmaya başlar. Ortam sıcaklığı arttıkça süreç hızlanır. Yani soğuk su mayayı öldürmez, sadece yavaşlatır.

Soğuk su kullanılan hamurlarda zaman en önemli etkendir. Kısa sürede kabarması beklenen hamurlar için uygun değildir. Uzun fermantasyon planlanan tariflerde ise avantaj sağlar. Hamur saatler hatta bir gece boyunca bekletilebilir. Bu süreçte maya kontrollü şekilde çalışır. Sonuçta daha dengeli bir mayalanma elde edilir.

Soğuk mayalanma lezzet üzerinde belirgin etki yaratır. Uzun sürede fermente olan hamur daha aromatik olur. Asidite yavaş yavaş gelişir. Bu da ekmeğe veya hamur işine derinlik katar. Doku genellikle daha elastik ve düzenli olur. Özellikle ekmek ve pizza hamurunda bu fark hissedilir.

Soğuk suyla mayalama her hamur için ideal değildir. Poğaça ve çörek gibi hızlı kabarması gereken hamurlarda tercih edilmez. Ekmek hamurları bu yönteme daha uygundur. Pizza ve focaccia gibi tariflerde sıkça kullanılır. Endüstriyel fırıncılıkta da kontrollü fermantasyon için uygulanır. Tarife göre su sıcaklığı bilinçli seçilmelidir.

Soğuk suyla hamur mayalanır ama sabır ister. Zaman planlaması doğru yapılmalıdır. Hamur mutlaka yeterince dinlendirilmelidir. Gerekirse oda sıcaklığında kısa süre bekletilebilir. Lezzet ve yapı açısından tatmin edici sonuçlar verir. Bu yüzden amaç ve tarif doğrultusunda bilinçli kullanılmalıdır.

Şunlara da göz atın:

Hamurum Neden Lastik Gibi Oldu?

Hamura Neden Maya Katılır?

Hamura Yumurta Neden Konulur?

Hamura Neden Yoğurt Konulur?