Sivas denildiğinde ilk akla gelen yöresel değerlerin başında gelen Sivas köftesi, yüzyıllardır değişmeyen kurallarıyla titizlikle üretiliyor. Ürünü diğer kebap türlerinden kökten ayıran en temel unsur, etin elde edildiği hayvanların doğal yaylalarda yonca, fiğ ve kekik otuyla beslenmiş olmasıdır. Karışım hazırlanırken tuz hariç hiçbir kimyasal veya baharat kullanılmazken, kullanılan tuzun bile Zara ilçesinin Tuzlagözü köyünden gelen doğal kaynak tuzu olması büyük önem taşıyor. İki aşamalı kıyma çekme süreci ve asgari 12 saatlik dinlendirme evresi köfte severlere unutulmaz bir lezzet sunuyor. Alevsiz kor ateşinde pişerek sofralara gelen bu tescilli lezzet, ustalık gerektiren incelikleriyle adeta büyülüyor.
Sivas köftesinin büyüleyici lezzet yolculuğu, doğal floraya sahip yaylalarda beslenen hayvanların etlerinin özenle seçilmesiyle başlar. En az iki yaşındaki dana etinin kaburga, but ve kürek kısımları ile koyun but kısımlarından elde edilen karkas etler, tüm sinir, damar ve zarlarından tamamen arındırılır. Temizlenen bu özel etler karıştırıldıktan sonra kilo başına tam 20 gram tuz ilave edilerek kıyma makinesinde orta kalınlıkta bir kez çekilir. Çekilen bu et harcına lezzeti gölgeleyecek hiçbir ek madde konulmadan ilk yoğurma işlemi gerçekleştirilir. Ardından et, lezzetini ve dokusunu tam anlamıyla oturtması için asgari 12 saat boyunca dinlendirme sürecine alınır. Bu uzun dinlenme evresi, etin olgunlaşması ve sonraki aşamalara kusursuz bir şekilde hazırlanması önem taşır.
Dinlendirme süresini başarıyla tamamlayan et, orta kalınlıktaki kıyma makinesinden homojen bir yapı kazanması amacıyla bir kez daha çekilir. İkinci çekimin ardından tamamen bütünleşen karışım 25'er gramlık porsiyonlara ayrılıp avuç içerisinde şekillendirme aşamasına taşınır. Avuç içinde yapılan bu ovalleştirme sırasında eller hafifçe suya batırılır; ancak elde kalacak su miktarının gayet az olmasına son derece dikkat edilir. Fazla su kullanımının etin dağılmasına ve görüntünün bozulmasına yol açacağı unutulmamalıdır. Bu hassas teknik sayesinde köfteler 0.5 cm kalınlığında ve 6-7 cm çapında kusursuz oval bir form kazanır.
Şekillendirilerek kusursuz oval formunu alan köftelerin pişirilme aşaması, yemeğin kalitesini belirleyen en kritik evrelerin başında gelir. Hazırlanan köfteler, alevsiz ve yoğun korlu meşe kömürü ateşinin üzerine dizilerek pişmeye bırakılır. Kısa aralıklarla dikkatlice çevrilen köftelerin her iki yüzünün de eşit miktarda pişmesi sağlanır. Pişirme derecesi, etin renginin canlı kırmızından koyu kahverengine dönüştüğü an olarak belirlenir. Köftelerin çok fazla pişirilmemesine son derece dikkat edilir, çünkü fazla pişen köfteler sertleşerek o eşsiz yumuşak dokusunu kaybeder. Kor ateşin verdiği hafif dumanlı aroma, köftenin özgün lezzetini tamamlayan en önemli unsurdur.
Mükemmel bir şekilde pişen Sivas köftesi, kuru, geniş ve yayvan porselen tabaklar üzerinde özenle servis edilir. Tabağın tabanı, sıcak Sivas pidesi ile baştan sona kaplanarak köftelerin altına nefis bir yatak oluşturulur. Geniş tabağın boş kalan bölümlerine, köfteyle aynı anda kor ateşinde pişmiş olan domates parçaları, yeşil sivri biber ve süs biberleri yerleştirilir. En üst kısma ise ısıtılmış ve yağlanmış ekmek parçaları eklenerek görsel bir şölen yaratılır. Ayrıca ayrı küçük tabaklarda sumaklı kuru soğan salatası, zırhla kıyılmış özel domates salatası, çoban salatası, tere, turp ve kesilmiş limon parçaları eşliğinde sofraya sunulur.
Şunlara da göz atın:
600 Yıllık Saray Lezzeti Abdigör Köftesi Pişirme Sırrı