Geleneksel yöntemlerle hazırlanan doğal sirkelerin üzerinde zamanla oluşan jelimsi ve kaygan yapı, sirke anası olarak adlandırılan canlı bir kültürdür. Kendi sirkesini evde kuranlar için bu yapı, bir sonraki fermantasyon sürecini hızlandıran ve sirkeye karakterini veren en kıymetli maya kaynağıdır. Ancak fermantasyon tamamlanıp sirke süzüldükten sonra sirke anasının açıkta bırakılması veya yanlış koşullarda tutulması kurumasına ve bozulmasına yol açar. Sirke anasını canlı ve sağlıklı bir şekilde muhafaza etmek, onu kendi sirkesinin içinde doğru sıcaklık aralığında beslemekten geçer. Buzdolabı kullanımından serin kiler ortamına, havayla temasın kesilmesinden sıvı takviyesine kadar her detay sirke anasının ömrünü doğrudan etkiler.
Sirke anasını uzun süre saklamanın en temel ve birinci kuralı, onu asla susuz veya açıkta bırakmamaktır. Fermantasyon bitiminde süzülen sirke anası, temiz ve sterilize edilmiş bir cam kavanoza nazikçe yerleştirilir. Üzerini tamamen kaplayacak ve hava ile doğrudan temasını kesecek miktarda taze, süzülmüş doğal sirke eklenir. Asidik yapıda olan bu sıvı, sirke anasının canlılığını korurken zararlı bakterilerin ve küf sporlarının kavanoz içinde üremesini engeller. Plastik kaplar asitle tepkimeye girebileceğinden muhafaza işleminde her zaman cam kaplar tercih edilmelidir. Sıvının içinde tamamen batan veya yüzen sirke anası, jelimsi formunu ve esnekliğini uzun süre korur.
Sirke anası canlı bir yapı olduğu için saklama sürecinde de hafif bir hava akışına ihtiyaç duyar. Saklama kavanozunun ağzını tamamen hava geçirmez şekilde sıkıca kapatmak yerine, gözenekli bir tülbent bezi ve paket lastiği kullanmak oldukça pratik bir çözümdür. Tülbent Bezi, kavanoz içerisine toz veya toz sineklerinin girmesini engellerken sirke anasının nefes alıp vermeye devam etmesini sağlar. Eğer metal kapak kullanılacaksa, kapağın tam sıkılmadan hafif gevşek bırakılması kavanoz içinde gaz sıkışmasını önler. Hava dengesi sağlanan kavanozda sirke anası küflenme yapmadan kıvamını korur. Bu küçük dokunuş, sirke ananızın uykuda bile sağlıklı kalmasının anahtarıdır.
Sirke anasının saklanacağı ortamın sıcaklığı ve ışık alma seviyesi, ürünün yapısını korumasında kritik rol oynar. Doğrudan güneş ışığına maruz kalan sirke anası, aşırı ısı sebebiyle yapısını kaybedebilir ve yüzeyinde bozulmalar başlayabilir. Bu nedenle hazırlanan saklama kavanozu, doğrudan ışık almayan serin, karanlık ve havadar bir kiler dolabına kaldırılmalıdır. Buzdolabının sebzelik bölümü de özellikle sıcak kış veya yaz aylarında sirke anasını uyku modunda tutmak için son derece uygundur. Düşük sıcaklık, sirke anasının ekstra sirke üretip kendi sıvısını tüketmesini yavaşlatır. Doğru ortamda tutulan sirke anası, aylar sonra bile ilk günkü tazeliğinde kalır.
Uzun süreli saklama süreçlerinde kavanoz içindeki sirke zamanla buharlaşabilir veya sirke anası tarafından emilebilir. Sıvı seviyesinin sirke anasının altına düşmesi, üst yüzeyin kurumasına ve küf oluşumuna zemin hazırlar. Bu riski ortadan kaldırmak için kavanozdaki sıvı miktarı belirli aralıklarla gözden geçirilmelidir. Eksilme görüldüğünde üzerine bir miktar daha doğal sirke veya az miktarda tatlandırılmış su eklenerek besleme yapılabilir. Sıvı takviyesi yapılan sirke anası, ihtiyaç duyduğu asidik ortamı koruyarak yıllarca formunu kaybetmez. Sağlıklı bir sirke anası, yeni sirke kurma mevsimi geldiğinde anında kullanıma hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Evde Elma Sirkesi Yapmanın 4 Püf Noktası