Geleneksel Türk mutfağında peynir yapımı, sabır, doğru zamanlama ve kaliteli hammadde kullanımına dayanan asırlık bir zanaat olarak kabul edilir. Günümüzde market raflarında satılan pek çok peynirde koruyucu kimyasallar yer alırken, evde şirden mayası ile yapılan peynirler tamamen doğal yapısıyla öne çıkar. şirden mayası, sütün içindeki proteinleri en doğal şekilde pıhtılaştırarak peynire kendine has o yoğun aromayı ve sıkı dokuyu kazandıran en sağlıklı bileşendir. Ancak ev ortamında bu başarıyı yakalamak için sütün derecesinden, mayanın süte dahil edilme şekline kadar her aşamaya milimetrik olarak uymak gerekir. Aksi takdirde süt istenilen düzeyde kesilmeyebilir veya peyniriniz kısa süre içinde formunu kaybederek dağılabilir.
Kusursuz bir şirden mayalı peynir yapımının ilk ve en kritik aşaması, sütün doğru sıcaklık seviyesine getirilmesidir. Çiğ sütü uygun bir tencereye alarak kısık ateşte yavaş yavaş ısıtmalı ve sıcaklığı sürekli kontrol etmelisiniz. Parmağınızı süte batırdığınızda el yakmayacak, hafif bir ılıklık hissettiğiniz an tencereyi hemen ocaktan almanız gerekir. Ayrı bir yerde, hakiki şirden mayasını yarım çay bardağı ılık suyla karıştırarak aktif hale getirmeli ve ardından süte eklemelisiniz. Mayayı ekledikten sonra harcı nazikçe karıştırmalı, tencerenin kapağını kapatıp etrafını kalın bir örtüyle sıkıca sarmalısınız. Yaklaşık 1 saat kadar kendi halinde mayalanmaya bırakılan süt, bu aşamada jölemsi bir kıvam almaya başlayacaktır.
Mayalanma süresi dolup sütünüz pıhtılaşarak kesilmeye başladığında, peynirin içindeki suyun doğru tahliye edilmesi için kesme işlemine geçilir. Pıhtılaşan süt tabakasını keskin bir bıçak yardımıyla tencerenin içinde küçük kareler halinde dilimlemelisiniz. Bu kesim işleminin ardından yaklaşık 15 ila 20 dakika kadar bekleyerek yeşilimsi peynir altı suyunun yüzeye çıkmasını sağlamalısınız. Süre sonunda tamamen ayrışan peynir kütlesini temiz ve gözenekli bir tülbentin içerisine aktararak süzme işlemine başlamalısınız. Tülbenti kenarlarından toplayarak peynirinizi elinizle güzelce sıkmalı ve üzerinde kalan fazla suyu tamamen dışarı atmalısınız. Sıkıştırma işlemi, peynir gözeneklerinin birleşerek tek bir blok haline gelmesinin en önemli adımıdır.
Tülbent içinde sıkıştırdığınız peynir kalıbına pürüzsüz bir form kazandırmak ve kalan alt suyunu uzaklaştırmak için mekanik baskı uygulanmalıdır. Tülbentin üzerine düz bir ağırlık veya su dolu ağır bir kap koyarak peyniri baskı altına almalısınız. Peynirinizi bu şekilde, serin bir alanda yaklaşık 3 saat boyunca kendi halinde süzülmeye ve sertleşmeye bırakmanız gerekir. Bu 3 saatlik sürenin sonunda peyniriniz tülbentin şeklini alarak kesilebilir, sıkı ve kalıp gibi bir yapıya kavuşacaktır. Baskıdan çıkan taze peynirinizi isterseniz damak tadınıza göre sadece tuzlayarak hemen o an taze olarak tüketmeye başlayabilirsiniz. Ancak peyniri daha uzun süre saklamak ve olgunlaştırmak istiyorsanız, mutlaka salamura aşamasına geçiş yapmalısınız.
Ev yapımı peynirinizin buzdolabında aylarca bozulmadan ve erimeden saklanabilmesi için asidik ve tuzlu bir salamura suyu hazırlamak şarttır. Salamura sıvısı için içme suyunun içerisine kaya tuzu ekleyerek tuz tamamen eriyene kadar karıştırmalısınız. Tuz miktarı damak tadınıza fazla gelirse biraz azaltabilirsiniz ancak unutulmamalıdır ki tuz, peynirin dayanıklılığını artıran en temel unsurdur. Bu tuzlu karışımın içerisine isteğe göre birkaç damla taze limon suyu veya 1 çay kaşığı sirke eklemek peynirin bozulmasını kesin olarak önler. Hazırladığınız bu asidik ve tuzlu salamura suyunu peynir kalıplarının üzerine dökerek kavanozda, buzdolabında güvenle saklayabilirsiniz. Bu zamansal ve kimyasal dengelere uyarak, sıcak günlerde de kış aylarında da kahvaltılarınızda kendi ürettiğiniz sağlıklı peynirleri afiyetle servis edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Beyaz Peynirin Küflenmesini Önleyen Tek Malzemeli Hile