Şıhıl Mahşi (ya da Şeyhül Mahşi), özellikle Gaziantep mutfağında sevilen, hafif tatlımsı aromasıyla öne çıkan, kabak dolmasının etli ve fırınlı hali diyebiliriz. Adı Arapça kökenli: “şeyhlerin dolması” anlamına gelir. Görünümü zarif, tadı ise dolmalardan farklı olarak hem dolgun hem de rafinedir. Şıhıl mahşinin yapımında bazı ipuçlarına dikkat etmek gerekir.
Şıhıl mahşi yapımında küçük boy, ince kabuklu ve taze kabaklar tercih edilmelidir. Kalın ve çekirdekli kabaklar hem içinin oyulmasını zorlaştırır hem de pişince lapa olur. Kabaklar uzunlamasına ikiye bölünür ve içi tekne gibi oyulur. Dış kabuk çok soyulmaz, sadece alacalı bir şekilde soyulması yeterli olacaktır.
Oyulmuş kabaklar hafifçe tuzlanır ve kızgın yağda ön kızartma yapılır. Bu hem kabağın lezzetini artırır hem de fırında kurumamasını sağlar. Ancak aşırı kızartmamalı, yumuşayıp renk alması yeterlidir. Kızarttıktan sonra kağıt havluyla fazla yağı alınmalı.
İç harç kıymalı olur ama soğan, maydanoz, karabiber ve tuzla sade tutulur. Pirinç ya da bulgur genelde eklenmez. Yağsız kıyma kullanılırsa, harç kuru kalır. Biraz kuyruk yağı ya da iç yağı ile tat katılabilir (klasik usulde bu vardır). Soğanı çok iyi kavurmak, kıymanın suyunu salıp çekene kadar pişirmek gerekir.
Kabaklar harçla doldurulduktan sonra fırın kabına dizilir. Üzerine salçalı, çok az sarımsaklı bir sos dökülür. Bu sosun içinde biraz et suyu ya da sıcak su olursa çok daha lezzetli olur. Üzeri kapatılarak fırında yavaş yavaş pişirilir. Kabaklar sosu içine çekerken üzeri kurumamalı. Şıhıl mahşi, sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Bu yoğurt, kabağın hafif tatlımsı tadıyla kontrast yaratır. Üzerine son olarak tereyağında kızdırılmış pul biber gezdirilir.