Etin sert olması her zaman kalitesiz olduğu anlamına gelmez, bazen hazırlama ve pişirme yöntemi dokuyu doğrudan etkileyebilir. Özellikle yanlış sıcaklıkta veya gereğinden uzun süre pişirilen et, suyunu kaybederek sertleşebilir. Bu nedenle etin tavaya ya da fırına girmeden önce uygun bir marinasyonla hazırlanması önem taşır. Mutfakta sık kullanılan yoğurt bazlı soslar da bu noktada pratik bir seçenek olarak öne çıkar.
Yoğurdun içerdiği laktik asit, etin yüzeyindeki proteinlerin yapısını kısmen değiştirerek daha yumuşak bir doku oluşmasına yardımcı olabilir. Bunun için yoğurdu zeytinyağı, sarımsak ve damak zevkine uygun baharatlarla karıştırabilirsiniz. Eti bu karışımla tamamen kaplayarak buzdolabında dinlendirmek, sosun etle temas etmesini sağlar. Marinasyon süresi etin türüne ve parça büyüklüğüne göre değişebileceğinden çok uzun süre bekletmemek gerekir. Özellikle ince etlerde daha kısa bir marinasyon süresi yeterli olabilir.
Hazırladığınız marinasyonun etin yalnızca bir bölümünde kalması yerine tüm yüzeye ince bir tabaka halinde yayılması önemlidir. Etleri kapalı bir kapta veya uygun bir buzdolabı poşetinde sosla birlikte bekletebilirsiniz. Böylece sosun etin her tarafıyla temas etmesini daha kolay sağlayabilirsiniz. Pişirmeden önce etin üzerindeki fazla marinasyonu hafifçe sıyırmak, tavada gereksiz yanmayı önlemeye yardımcı olur. Ardından eti önceden uygun sıcaklığa getirilmiş tavada veya fırında pişirebilirsiniz.
Yoğurt tek başına kullanılabileceği gibi az miktarda zeytinyağıyla birlikte daha dengeli bir marinasyon hazırlanabilir. Yağ, etin yüzeyinin kaplanmasına ve pişirme sırasında daha dengeli bir kızarma oluşmasına katkıda bulunabilir. Sarımsak, karabiber, kekik veya biberiye gibi aromatik malzemeler de sosa lezzet katabilir. Ancak fazla baharat veya tuz kullanmak etin doğal aromasını bastırabileceği için ölçülü davranmak gerekir. Hazırlanan sosun etin doğal tadını desteklemesine, tamamen değiştirmemesine dikkat edebilirsiniz.
Yumuşak bir marinasyon uygulanmış olsa bile eti gereğinden fazla pişirmek dokusunun sertleşmesine neden olabilir. Etin türüne ve kesimine uygun pişirme yöntemi seçmek bu nedenle önemlidir. Pişen eti tavadan veya fırından aldıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek, suyunun etin içinde daha dengeli dağılmasına yardımcı olabilir. Eti dinlendirdikten sonra liflerin yönüne karşı dilimlemek de daha kolay çiğnenen bir sonuç sağlayabilir. Böylece marinasyonun sağladığı yumuşaklık, doğru pişirme ve dilimleme yöntemiyle daha belirgin hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Tuzlu Olan Çorbaya Bir Bütün Soyulmuş Patates Atarsanız Ne Olur?