Şekerli kurabiyenin sertleşmesinde en büyük etkenlerden biri hamurun dinlendirilmeden hemen pişirilmesidir. Şeker oranının düşük tutulması kurabiyenin yeterince yumuşak ve dengeli bir yapı kazanmasını engelleyebilir. Kullanılan yumurtanın fazla olması hamurun yapısını ağırlaştırarak daha sıkı bir doku oluşturur. Fırından çıktıktan sonra kurabiyelerin sıcak ortamda uzun süre kalması da kurumasına neden olabilir. Malzemelerin ölçüsüz ve dengesiz kullanılması ise genel olarak istenmeyen sert bir kurabiye sonucu ortaya çıkarır.
Şekerli kurabiyenin sert olmasının en yaygın nedeni fazla un kullanımıdır. Un miktarı arttıkça hamur daha kuru ve yoğun bir yapı kazanır. Bu durum kurabiyenin pişerken sertleşmesine yol açar. Özellikle ölçüsüz eklenen un hamurun dengesini bozar. Hamur ele yapışmayacak kadar sert hale geldiğinde kıvam kaybolur. Bu da ağızda dağılmayan bir sonuç ortaya çıkarır. Doğru un oranı kıyır kıyır doku için oldukça önemlidir.
Hamurun gereğinden fazla yoğrulması kurabiyeyi sertleştirir. Yoğurma sırasında gluten oluşumu artar ve bu yapı kurabiyeyi sıkı hale getirir. Şekerli kurabiyelerde amaç gevrek bir doku olduğu için uzun yoğurma istenmez. Malzemeler birleşir birleşmez yoğurma işlemi bırakılmalıdır. Aksi halde hamur lastik gibi bir yapıya dönüşebilir. Bu durum pişirme sonrası sert bir sonuç verir. Kısa ve nazik karıştırma her zaman daha iyi sonuç sağlar.
Kurabiyede kullanılan yağın türü ve miktarı kıvamı doğrudan etkiler. Margarin veya düşük kaliteli yağlar sert bir doku oluşturabilir. Tereyağının yeterli olmaması da kurabiyeyi kuru hale getirir. Ayrıca yağın erimiş şekilde kullanılması hamurun yapısını bozabilir. Oda sıcaklığında yumuşamış yağ tercih edilmelidir. Yağ eksikliği kurabiyenin nem dengesini bozar. Bu da sert ve kırılgan olmayan bir sonuç doğurur.
Kurabiyenin gereğinden fazla pişirilmesi sertleşmenin en önemli sebeplerindendir. Yüksek ısıda pişen kurabiyeler hızla kurur ve nemini kaybeder. Bu durum dışının sert, içinin ise kuru olmasına neden olur. Fırında fazla bekleyen kurabiyeler zamanla taş gibi bir yapıya dönüşebilir. İdeal sıcaklıkta ve sürede pişirme yapılmalıdır. Kurabiyeler hafif renk aldığında fırından çıkarılmalıdır. Soğudukça kıvamları doğal olarak oturur.
Şunlara da göz atın: