Doğu mutfağının gözdesi soğan dolması, Seraf usulü içli köfte, Tokat’ın özgün lezzeti bakla dolması ve Osmanlı saray mutfağından ilham alan zengin içerikli zirva… Şef Sinem Özler’in mutfağından sofranıza taşınacak bu tarifler, yalnızca lezzet değil; kültür, tarih ve incelikli bir emeğin de yansıması olacak.

1. Soğan Dolması

2-4 Kişilik

1. 4 adet büyük beyaz soğan  

İç harcı için:

1. 1 adet soğan
2. 4 yemek kaşığı zeytinyağı  
3. 1 su bardağı pirinç  
4. 1 çay kaşığı tuz  
5. 1 çay kaşığı tarçın  
6. 2 yemek kaşığı kuş üzümü
7. 1 tatlı kaşığı kuru nane  
8. 1 çay kaşığı karabiber  

Yapılışı:
Büyük beyaz soğanları kaynar suya alıp 8-10 dakika haşlayın. Hafif yumuşayan soğanları sudan çıkarıp katmanlarını dikkatlice ayırın. İç harcı için bir adet soğanı jülyen doğrayın ve zeytinyağıyla tavaya alıp kısık ateşte, suyunu tamamen çekene kadar karamelize edin. Bu aşamada tuz ekleyerek soğanların yumuşamasına yardımcı olun. Pirinci ekleyip birkaç dakika kavurduktan sonra tarçın, kuş üzümü, nane ve karabiberi ekleyerek karıştırın. Ocağı kapatıp harcı 10 dakika demlenmeye bırakın.  Haşlanmış soğan katmanlarını hazırladığınız iç harçla tek tek sarın ve tencereye dizin. Dolmaların üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyerek kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Ilındıktan sonra üzerine yağ gezdirerek servis edin.

1. Seraf Usulü İçli Köfte

2- 4 Kişilik

Dış Hamuru için:

1. 2 su bardağı ince bulgur  
2. 2 yemek kaşığı irmik  
3. 1 çay kaşığı tuz  
4. 1 adet yumurta  
5. 100 gr kıyma
6. 1 su bardağı ılık su

İç Harcı için:

1. 300 gr kuzu kaburga, döş ve but eti (kıyma haline getirilmiş)  
2. 1 çay kaşığı karabiber  
3. 1 çay kaşığı tuz  

Üzeri için:

1. 1 su bardağı süzme yoğurt  
2. 2 yemek kaşığı tereyağı  
3. 1 çay kaşığı pul biber
4. Taze soğan (ince doğranmış)

Yapılışı:
Bulgur ve irmiği bir kaba alıp üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyin ve 10 dakika bekletin. Ardından kıyma, yumurta ve tuzu ilave edip iyice yoğurun. Hamur, ele yapışmayan ve oklava ile açılabilecek kıvama gelene kadar yoğurmaya devam edin. İç harcı hazırlamak için, kıyma haline getirilmiş kuzu etine karabiber ve tuzu ekleyip karıştırın. Dış hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, avuç içinde yuvarlayarak geniş bir top şekli verin. Ardından işaret parmağınızla ortasını oyup, kalın bir boru şekline getirin. İç harcı ekleyip kenarlarını iyice kapatarak yassı, yuvarlak bir şekil oluşturun. Büyük bir tencerede suyu kaynatın ve içine biraz tuz ekleyin. Hazırladığınız içli köfteleri kaynar suya atarak yaklaşık 10 dakika haşlayın. Haşlanan köfteleri süzüp servis tabağına alın. Bir tavada tereyağını eritin, pul biberi ekleyip hafifçe kızdırın. İçli köfteleri süzme yoğurt üzerine yerleştirin, üzerine tereyağlı sosu gezdirin ve ince doğranmış taze soğanla süsleyerek servis yapın.

1. Tokat Bakla Dolması

4-6 Kişilik

Dolma için:

1. 250 gr salamura üzüm yaprağı
2. 1 su bardağı kuru bakla (bir gece önceden ıslatılmış)
3. 1 su bardağı ince bulgur
4. 1 adet büyük soğan
5. 1 yemek kaşığı domates salçası
6. 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
7. 1 tatlı kaşığı kuru reyhan
8. 1 çay kaşığı tuz
9. 3 yemek kaşığı zeytinyağı
10. 1 su bardağı sıcak su

Sosu için:

1. 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
2. 1 adet büyük soğan
3. 1 yemek kaşığı domates salçası
4. 1 çay kaşığı kuru nane
5. 1 su bardağı sıcak su

Yapılışı:
Salamura üzüm yapraklarının fazla tuzunu gidermek için bol suyla yıkayın ve bir kase su içinde 1 gün bekletin. Bu süreçte suyunu birkaç kez değiştirin. Islatılmış kuru baklaların kabuklarını soyup doğrayın. Bulguru bir kaba alın, üzerine doğranmış soğan, domates salçası, kırmızı toz biber, kuru reyhan, tuz ve zeytinyağını ekleyin. Sıcak su ilave edip karıştırarak harcı 10 dakika dinlendirin. Hazırlanan harçtan küçük parçalar alarak üzüm yapraklarının içine koyun ve muska şeklinde sarın. Sarılan dolmaları tencereye sıkıca dizin. Üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ekleyin ve kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde yaklaşık 1 saat pişirin. Bu sırada bir tavada tereyağını eritip doğranmış soğanları ekleyerek karamelize edin. Salçayı ve naneyi ekleyerek kavurun, ardından sıcak su ilave ederek sosu hazırlayın. Pişen dolmaların üzerine gezdirerek servis edin.

1. Zirva

4-6 Kişilik

1. 6-8 adet arpacık soğanı
2. 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
3. 2 yemek kaşığı kuş üzümü
4. 2 dal biberiye
5. 4-5 adet doğranmış gün kurusu (kayısı veya erik)
6. 2 adet incir
7. 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
8. 1 adet kuzu kol
9. 1 su bardağı kemik suyu
10. 2 yemek kaşığı tandır yağı
11. 2 yemek kaşığı badem
12. 1 tatlı kaşığı sumak

Yapılışı:
İnce doğranmış arpacık soğanlarını zeytinyağında, orta ateşte kavurun. Soğanlar yumuşayıp altın rengini alana kadar kavurmaya devam edin. Kavrulmuş soğanların üzerine kuş üzümü, biberiye, doğranmış gün kurusu (kayısı veya erik) ve incir ekleyin. Bu karışımı birkaç dakika daha kavurmaya devam edin. Meyvelerin şeker dengesini sağlamak için üzüm sirkesi ekleyin. Karıştırarak birkaç dakika pişirin. Odun ateşinde 5 saat pişmiş kuzu kolunu ekleyin. Üzerine kemik suyu ve tandır yağı ilave edin. Karıştırın ve karışımın iyice birleşmesini sağlayın. Karışımı kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirin, tüm lezzetlerin birbirine geçmesini sağlayın. Servis tabağına alıp üzerine kavrulmuş badem ve sumak serpin. Sıcak olarak servis edin.

Fotoğraflar: Özgür Bakır