Şef İsmet Saz; pandemi sürecinde, daha önce restoranı Toi’ye ev sahipliği yapan ve Kuruçeşme’de yer alan Boğaz manzaralı Lokanta İst için yeni bir vizyon geliştirme fırsatı buldu. Şef İsmet Saz'ın hayatı değişmişti; artık bir ailesi vardı ve Türk mutfağına dair yeni bir bakış açısı geliştirmek istiyordu. Bölgesel çeşitliliği ve biyoçeşitliliği kutlayan, sürdürülebilirliğin ve gıda israfını azaltmanın sadece moda kelimeler olmadığı, mutfağın temel taşlarına işlendiği bir restoran hayal etti.

Bu hayali gerçeğe dönüştürmek için, uzun yıllardır arkadaşı olan ve The New York Times gibi prestijli yayınlara yazılar yazmış, Peru’nun Virgilio Martinez ve İzlanda’nın Gísli Matt gibi ünlü şeflerle kitaplar hazırlamış, James Beard ödülüne aday gösterilmiş yemek yazarı “Nicholas Gill” ile iş birliği yaptı. Birlikte, bir Türk restoranının nasıl olması gerektiği sorusunu sormaya başladılar:

İstanbul’daki her menü neden benzer yemeklerden oluşuyor? Yeni tatları tanıtmak için Avrupa tarzı tadım menülerine mi bağlı kalmalıyız, yoksa bunu mezelerle de yapabilir miyiz? İzmir kıyılarında ekosistemi tehdit eden istilacı “aslan balığını” popüler hale getirebilir miyiz? Sebzelerin ve balıkların kullanılmayan kısımlarını değerlendirmenin yollarını bulabilir miyiz ve misafirlerimiz bundan keyif alır mı? Karnabaharı döner gibi pişirebilir miyiz?

50 kişilik bir restoran olarak tasarlanan mekan, mevsimsel malzemelerle hazırlanan hafif bir tadım menüsü sunuyor. Bu deneyim, misafirlerin à la carte menüden seçecekleri ek yemeklerle tamamlanabiliyor.