Humustan mütebbeleye, levrek marineden Girit ezmeye uzanan bu zengin içerik; sofralarınıza ilham verecek, farklı sunum önerileriyle fark yaratacak. İşte Şef Gökberk Özbay’ın özel tarifleriyle hazırlanan, birbirinden leziz ve yaratıcı meze tarifleri...

1. Mütebbel

Malzemeler

1. 400 gr bostan patlıcanı
2. 6 gr kimyon
3. 5 gr akbiber
4. 100 gr tahin
5. 20 gr sarımsak
6. 25 gr zeytinyağı
7. 100 gr süzme yoğurt
8. 1 adet topak patlıcan
9. 1 yumurta
10. 100 gr panko
11. 50 gr un

Hazırlanışı
Bostan patlıcanı ateşte közlenir. Közlediğiniz patlıcan soğuduktan sonra kabuklarını soyun. Ama kabuklarını atmayın. Patlıcanlar bıçak yardımıyla çok küçük hale gelene kadar doğranır. İçine bütün malzemeler eklenip karıştırılır. Mütebbelinizin içi hazır. Dışı için topak patlıcan aynı şekilde közlenir. Közlenen patlıcanın içine hazırladığınız mütebbel doldurulur. Patlıcan kabukları 70 derecede, 1 saat boyunca fansız fırında kurutulur. Kuruduktan sonra elinizle küçük parçalara ayırabilirsiniz. Ardından panko ekleyip karıştırın. Patlıcanı önce un, sonra yumurta, en sonda ise pankolu karışıma bulayıp derin yağda kızartın. Bir tabağa yaptığımız mütebbeli sıkma torbası yardımı ile sıkıp şekil verin. Sonra kızaran patlıcanı üzerine yerleştirip servis edebilirsiniz.

1. Atom

Malzemeler

1. 1 kg süzme yoğurt
2. 330 gr kaymak
3. 10 gr tuz
4. 5 adet kale biberi
5. 50 gr kurutulmuş Samandağ biberi
6. 100 ml ayçiçeği yağı

Hazırlanışı
Süzme yoğurt ve kaymak bir mayonez tenceresine alınıp pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpılır. Kale biberleri sıcak bir suyun içinde 1 dakika kadar bekletildikten sonra suyu süzülüp derin bir yağ içinde kızartılır. (Biberin şişmesi için tamamen yağın içinde olması gerekir. Yağın içine hafifçe batırabilirsiniz.) Samandağ biberi ve yağ bir tencereye alınıp ısıtılır. 5-6 dakika yeterli olacaktır. Yağ soğuduktan sonra yoğurdunuzun ne kadar acı olmasını istiyorsanız o kadar yağ ekleyip çırpın. Yoğurdunuzu bir sıkma torbasına alın ve kale biberinize ufak bir delik açıp sıkma torbası ile içine yoğurdu sıkın. Servis tabağına da aynı yoğurdu sıkıp ceviz ile süsleyin. En son olarak servis etmeden önce acı yağınızdan üstüne bir iki damla damlatın ve servis edin.

1. Humus

Malzemeler

1. 1 kg nohut
2. 1 tatlı kaşığı karbonat
3. 450-500 gr buz
4. 160 gr tahin
5. 60 ml zeytinyağı
6. 60 ml ayçiçeği yağı
7. 10 gr sarımsak
8. 6 gr tuz
9. 4 gr akbiber
10. 6 gr kimyon
11. 25 gr şeker
12. Toz paprika biber
13. 100 gr kuru kayısı
14. 100 gr kuru incir
15. 50 gr pastırma

Hazırlanışı
Nohutlar bir gün öncesinden soğuk suyun içinde bekletilir. Haşlanırken 1 tatlı kaşığı karbonat ile haşlanır. (Karbonat nohut kabuklarının kolayca soyulmasını sağlar. Daha pürüzsüz bir kıvam elde edilir.) Haşlanan nohutlar blender yardımı ile pürüzsüz bir hale gelene kadar çekilir. Humus yapılırken buz kullanırsanız, humus daha pürüzsüz ve parlak bir kıvam alır. İstenilen pürüzsüz kıvama geldiğinde tuz, akbiber, kimyon ve şeker eklenir. İyice çektikten sonra servis edebilirsiniz. Kuru kayısı, incir ve pastırma bir sos tenceresine alınır. Biraz ayçiçeği yağı ile sotelenir. Üzerine toz paprika biber ilave edilir. Humus küçük bir tabağa alınır, ortası bir kaşık yardımı ile açılır. Sotelediğiniz incir, kayısı ve pastırmayı ortasına koyup servis edebilirsiniz.

1. Levrek marine  

Malzemeler

1. 8-10 adet kılçıksız levrek fileto (1 kg)
2. 400 ml limon suyu
3. 30 gr maldon tuzu

Sosu için

1. 300 ml portakal suyu
2. 180 ml limon suyu
3. 300 gr mayonez
4. 40 gr hardal
5. 10 gr şeker
6. 25 gr bal
7. 400 ml zeytinyağı

Üzeri için

1. Dereotu ve kapari

Hazırlanışı
Levrekler ince bir şekilde, yaprak biçiminde kesilir. Limon suyu ve maldon tuz eklenerek asitte pişmesi için 30 dakikalığına kenara alınır. Portakal suyu, limon suyu, mayonez ve hardal bir kaba alınıp karıştırılır. Homojenik bir kıvama gelen karışıma bal ve şeker eklenerek tekrar karıştırılır. Ardından çırpma teli ile zeytinyağı eklenerek bağlanır. Asitte pişen levrekler süzüldükten sonra üzerine hazırlanan sos eklenip dilenen biçimde servis edilir. Üzerini süslemek için dereotu ve kapari kullanabilirsiniz.

1. Girit ezme  

Malzemeler

1. 1 kg tam yağlı Ezine peyniri
2. 500 gr lor peyniri
3. 200 gr taze fesleğen
4. 35 gr toz antepfıstığı
5. 170 ml zeytinyağı
6. 55 gr pirinç antepfıstığı
7. 80 gr file antepfıstığı
8. 75 gr kavun

Chili biber reçeli için

1. 50 gr chili biber
2. 60 gr toz şeker
3. 25 ml limon suyu

Üzeri için

1. Kavun

Hazırlanışı
Ezine peynirinin tamamını rendeleyin. İçerisine lor peynirini, toz antepfıstığını ve pirinç antepfıstığını ilave ettikten sonra yoğurun. Zeytinyağı ve fesleğenleri ayrı bir kapta mikser yardımı ile çırpın. Sonrasında peynir karışımının içine ilave edin ve karıştırın. (Tamamen homojen olmalı.) Chili biber reçeli için biberi ince şeritler halinde doğrayın. Küçük bir sos tavasına alıp bütün malzemeleri içine atın ve 100 ml su ile kısık ateşte kaynamaya bırakın. Girit ezmeyi bir tabağa alın, ortasını bir kaşık yardımı ile açın. Parizyen kaşığı yardımı ile kavundan 3 top alın. Girit ezmenin ortasına kavunları koyun. Kavunların üstüne acı biber reçelinizi ilave edip servis edebilirsiniz.

1. Acılı ezme  

Malzemeler

1. 600 gr yeşil biber
2. 600 gr kapya
3. 250 gr soğan
4. 200 gr salatalık turşusu
5. 1 kg salatalık

Sos için

1. 200 gr domates salçası
2. 170 gr biber salçası 
3. 90 gr ketçap 
4. 200 gr rende domates
5. 40 ml limon suyu
6. 20 gram sarımsak
7. 80 ml nar ekşisi
8. 40 ml zeytinyağı
9. 40 ml ayçiçeği yağı
10. 20 gr isot
11. 20 gr pul biber
12. 10 gr tuz
13. 10 gr akbiber
14. 6 gr kimyon

Hazırlanışı
Sebzeler çok küçük parçalar halinde doğranır. Kesilen sebzeler, acı tadını bırakması için suda bekletilir. Bu aşamada acılı ezmemizin sosu yapılır. Sos için bir karıştırma kabına sos malzemeleri eklenir ve karıştırılır. Suyunu süzdüğümüz sebzeler bir kaba alınır, sos ile karıştırılır. Papadum cipsi için kızgın ve derin bir yağa cips atılır. Kap şeklini alması için bir kepçe ile hafifçe bastırılarak şekil verilir. Soğuduktan sonra acılı ezmemizi papadum cipsi içine koyarak servis edebiliriz.